De meeste mensen hebben met dit probleem te maken gehad: tijdens het koken werden de aardappelen zwart. De omstandigheid is nogal onaangenaam, vooral als je niets weet over de oorzaken van de verduistering en of dergelijke aardappelen een gevaar voor de gezondheid vormen. Bedenk waarom dit gebeurt en hoe zwart worden voorkomen.
Belangrijk! Hele knollen moeten in water worden bewaard en direct voor de warmtebehandeling worden gesneden, anders verliest de aardappel snel alle in water oplosbare en nuttige stoffen.
Waarom aardappelen na het koken zwart worden
Er zijn verschillende mogelijke redenen waarom gekookte aardappelen zwart of blauw worden, de meest voorkomende hiervan zijn de volgende:
- Moderne agrotechnische methoden voor de industriële teelt (te koop) van dit gewas kunnen het gebruik van een grote hoeveelheid chloor omvatten. Dit element draagt bij aan een toename van het gewicht van de knol, hoewel het de structuur negatief beïnvloedt: het vlees wordt waterig, dat tijdens warmtebehandeling donker kan worden.
- Gebruik van stikstofmeststoffen veroorzaakt de vorming en ophoping van aminozuren in de knol, die vlekken kunnen veroorzaken die onzichtbaar zijn in rauwe aardappelen, maar verschijnen in gekookte aardappelen.
- Ingevroren knollen kunnen van kleur veranderen. Onder invloed van een negatieve temperatuur breekt zetmeel af, wordt een monosaccharide gevormd - glucose, dat zoetheid geeft en de oorzaak is van een kleurverandering tijdens warmtebehandeling.
- Een mogelijke oorzaak kan zijn "verwondingen" opgelopen tijdens transport. Wanneer de knollen tegen een hard oppervlak slaan, ontstaan er deuken op de contactpunten, waaruit aardappelsap, rijk aan zetmeel, vrijkomt. En dit polysaccharide vormt op zijn beurt donkere vlekken tijdens oxidatie.
- Een andere factor die zwarting kan veroorzaken, kan een onjuiste voorbereiding voor opslag zijn. Nadat het gewas is geoogst (dit moet bij droog weer worden gedaan), moet het goed aan de lucht worden gedroogd, de resterende grond verwijderen, uitsorteren, bedorven en rotte knollen weggooien.
- Opslag komt niet overeen (Relatieve vochtigheid en lage zuurstofconcentratie in de lucht worden overschreden).
- Soorten rijk aan zetmeel zijn vatbaarder voor zwart worden tijdens warmtebehandeling..
Hoe zwart worden voorkomen
Om ervoor te zorgen dat de aardappelen na het frituren of koken niet donker worden, moet u enkele eenvoudige aanbevelingen volgen:
- Koop zoveel mogelijk dichte en intacte aardappelen. Als u van plan bent een tas te kopen, controleer deze dan op vocht en geur (er mag geen enkel teken van vocht en rot zijn).
- Als u een tuinman bent, probeer dan tijdens het kweken het gebruik van stikstofhoudende meststoffen te minimaliseren, waarbij u de voorkeur geeft aan topdressing van potas. Grondig drogen en de oogst sorteren, overtollige grond verwijderen, ondermaats weggooien. Neem de opslagomstandigheden in acht: de plaats moet droog zijn, met voldoende ventilatie, maar zonder risico op vorst.
- Was de aardappelen voor het schillen, aangezien de grond meststofresten kan bevatten die na het schillen verkleuring kunnen veroorzaken. Spoel de knollen na het schoonmaken grondig af met koud stromend water en plaats ze in hetzelfde water (je kunt een beetje azijn of citroenzuur toevoegen). Water verwijdert overtollig zetmeel en zuur is een conserveermiddel dat snelle oxidatie voorkomt.
- Als de aardappelen direct voor het koken een tijdje in water worden bewaard, moet het water worden vervangen door vers. Voor min of meer langdurige opslag (in de koelkast) moet het water elke 2-3 uur worden ververst. Voeg tijdens het koken een paar laurierblaadjes toe (de etherische olie die erin zit voorkomt donker worden).
Belangrijk! Als je gekookte aardappelen hebt (bijvoorbeeld voor een salade met mayonaise) en wacht tot het is afgekoeld, behandel het dan met een beetje azijn of citroenzuur. De zure omgeving voorkomt de vorming van donkere vlekken, maar de smaak van de salade wordt niet negatief beïnvloed. Overdrijf het niet met de hoeveelheid: het is voldoende om een paar druppels 3% azijn of een zwakke oplossing van citroenzuur te strooien.
Methoden voor het bewaren van geschilde aardappelen
Om verdonkering, kwaliteitsverlies en presentatie te voorkomen, moeten geschilde aardappelen op een speciale manier worden bewaard.
De belangrijkste opslagmethoden:
- in koud water bewaren;
- verbranden met kokend water;
- bevriezen of in de koelkast bewaren.
Een paar regels die helpen om geschilde aardappelen zo lang mogelijk te bewaren, terwijl de heilzame eigenschappen en voedingsstoffen op hetzelfde niveau blijven:
- De meest populaire manier om geschilde aardappelen te bewaren, is door ze in koud water onder te dompelen. Je moet dergelijke aardappelen vier uur gebruiken. Anders blijven er in zo'n product geen voedingsstoffen achter.
- Aardappelen die in water zijn geplaatst, kunnen 24 uur in de koelkast worden bewaard, terwijl ze een volledig eetbaar en nuttig product blijven. Alleen is het beter om het water regelmatig te verversen, en voor het koken (als je kookt), vul het met vers water.
- U kunt geschilde aardappelen zowel in hun geheel als in gesneden vorm in de vriezer bewaren. Onthoud echter dat bevroren aardappelen niet mogen worden ontdooid. Nadat het uit de vriezer is gehaald, moet het onmiddellijk in kokend water worden geplaatst en zout worden toegevoegd.
- Bij gebruik van een vriezer met een temperatuur van -30 ° C is de houdbaarheid van aardappelen vrijwel onbeperkt.
Weet je Als jodium aan de gesneden aardappelen wordt toegevoegd, wordt het vlees blauw. Het is een feit dat jodium reageert met het zetmeel in de aardappel, wat een kleurverandering naar blauw veroorzaakt. Maar deze eigenschap is alleen van toepassing op rauwe groenten.
Is het mogelijk om donkere aardappelen te eten
Verduisterde aardappelen kunnen als voedsel worden gebruikt, hoewel een dergelijk product natuurlijk minder voordelen oplevert. Als je zulke aardappelen nog steeds moet gebruiken om te koken, snij dan gewoon de zwartgeblakerde plaatsen af en dan is alles zoals gewoonlijk: bakken, koken of bakken. Als uw aardappel om de een of andere reden donker is geworden na het koken, is dit slechts een kleine overlast, wat niet absoluut geen negatieve gevolgen heeft voor uw gezondheid. En hoe je zo'n onaangename omstandigheid kunt voorkomen, weet je al.