Zure kool is een favoriet gerecht van veel mensen, waaronder de Slaven, maar veel huisvrouwen vragen zich af of andere soorten van deze groente, bijvoorbeeld Savoy, naast traditionele witte kool ook geschikt zijn om te worden gepekeld. In deze review wordt besproken hoe dit idee kan worden geïmplementeerd, zodat het afgewerkte gerecht lekker, zo nuttig mogelijk en zonder bitterheid blijkt te zijn. Je vindt er ook de beste recepten voor het voorbereiden van een werkstuk voor de winter met een foto en gedetailleerde instructies.
Kan savooiekool worden gefermenteerd
De vraag is niet zo eenvoudig als het lijkt. Feit is dat met alle uiterlijke overeenkomsten met witte kool, Savooikool een aantal belangrijke verschillen heeft met zijn "neef". Het belangrijkste kenmerk van de "Italiaanse" (zo vaak Savooiekool genoemd, omdat de provincie Savoye, waar ze deze cultuur voor het eerst cultiveerden, vóór de 19e eeuw deel uitmaakte van Italië), is dat de bladeren een zachtere structuur hebben en bijna volledig verstoken zijn van harde aderen. In zekere zin zijn deze eigenschappen een groot voordeel, omdat savooiekool beter wordt opgenomen en een meer delicate smaak heeft (daarom zijn koolbroodjes er gewoonweg uitstekend van).
Belangrijk! De energiewaarde van savooiekool en witte kool is heel anders. Met ongeveer hetzelfde caloriegehalte en hetzelfde gehalte aan vetten en koolhydraten, bevat savooiekool bijna twee keer meer eiwitten, anderhalf keer minder suiker en bijna anderhalf keer meer vezels.
Voor recepten met betrekking tot langdurige warmtebehandeling, beitsen (beitsen) of beitsen is een dergelijk product echter niet erg geschikt, daardoor verliest het gemakkelijk zijn structuur en, wat vooral aanstootgevend is, geeft het niet die aangename crunch die zo wordt gewaardeerd in de bijbehorende groentegerechten .Daarom geven minnaressen traditioneel de voorkeur aan het vers serveren van Savooikool, en ze proberen het te fermenteren of te gebruiken voor het inblikken van thuis, een wit-witte variëteit van groenten. Maar desalniettemin betekent wat er is gezegd helemaal niet dat de ingelegde versie van het koken van Savooikool geen bestaansrecht heeft. Je hoeft alleen maar voorbereid te zijn op het feit dat het gerecht dat resulteert uit de implementatie van een dergelijk recept iets anders zal zijn dan de gebruikelijke en geliefde snack.
Selectie en bereiding van ingrediënten
Elke koolkop kan worden gebruikt voor het zouten, maar het is beter om de voorkeur te geven aan de grootste exemplaren met een gewicht van minimaal 500 g. De kwaliteit van de groente kan worden beoordeeld aan de hand van de staat van de stronk: hij moet wit zijn, zonder schade, vlekken, vlekken en strepen. Het is ook belangrijk om op de bladeren te letten. Dit type cultuur wordt gekenmerkt door een zeer snel verlies van vocht na het oogsten, daarom wordt het traditioneel als bederfelijk beschouwd en wordt het bijna nooit gebruikt voor winteropslag.
Maar op basis van gedroogde buitenste bladeren kunnen we met een gerust hart beoordelen dat de kop gisteren niet is geplukt. Het is beter om zo'n product niet te kopen. In Savooikool van hoge kwaliteit hebben de bladeren een donkergroene kleur met absoluut uniforme vlekken over de hele plaat, evenals een uitgesproken golving. Elke verduistering, condensatie, lichte coating, sporen van spinnenwebben en andere gebreken zijn onaanvaardbaar. Een andere goede aanwijzing is het gewicht van de groente: water, de basis van elk fruit, geeft het een karakteristieke strengheid, dus als de vorken verdacht licht blijken te zijn, dan is het muf.Een koolkop moet een absoluut regelmatige en uitgelijnde vorm hebben (zonder tuberositeit en afdichtingen) die bijna rond is. Enige brosheid, die in de vorm van bladeren aan elkaar aanwezig is, in tegenstelling tot witte kool, is de norm voor de "Italiaan". Van fundamenteel belang bij het kiezen van grondstoffen is ook een variëteit. Aangezien "Italiaans" aanvankelijk niet erg geschikt is voor beitsen, heeft het geen zin om vroegrijpe variëteiten voor dit doel te gebruiken: ze zijn duurder en bevatten niet zoveel voedingsstoffen als latere.
Onder de beste variëteiten en hybriden van Savooikool van gemiddelde en late rijping, is het de moeite waard om op het volgende te letten:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- Chrome;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- Lacemaker
- Ovas F1;
- Stilon;
- Sphere F1;
- Tasmanië
- Uralochka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Weet je De bittere smaak van savooiekool wordt gegeven door aminoglycoside sinigrin (dat overigens in mierikswortel en mosterd zit). Wetenschappers hebben veel nuttige eigenschappen van deze organische verbinding gevonden: het heeft met name een krachtig antibacterieel effect en voorkomt ook de proliferatie van kankercellen.
Vorken hebben geen speciale voorbereiding nodig voordat ze worden gezouten - bovendien moeten ze zo snel mogelijk na verzameling of aankoop worden verwerkt. Het is raadzaam om de hele kool als een geheel te gebruiken, omdat deze na een inbreuk op de integriteit binnen enkele uren zijn versheid verliest.
Stapsgewijze recepten voor het oogsten van Savooikool voor de winter
U kunt zuurkool op verschillende manieren bereiden - met en zonder augurk, afzonderlijk of in combinatie met andere groenten, inclusief vertegenwoordigers van de koolfamilie. Hieronder staan drie van de meest bekende en succesvolle recepten voor het zouten, maar met een ervan als basis en een beetje creatieve improvisatie toe te voegen, kan elke huisvrouw haar eigen culinaire meesterwerk creëren.
Klassieke dille met dille
2030 minuten
Savooikool
10 vorken (5 kg)
Energiewaarde per 100 g:
- Was de kool, laat het water weglopen, droog en hak de groente fijn. Het is niet nodig om de kool heel fijn te hakken om de structuur van het eindproduct te behouden.
- Voeg zout toe aan de plakjes en maal met de hand tot er sap ontstaat.
- Hak de greens fijn.
- Spoel de bessen af en laat ze drogen door ze op een papieren handdoek te leggen.
- Voeg dille, veenbessen en andere ingrediënten toe aan de kool, meng goed.
- Leg de resulterende salade strak in een keramiek of houten bak met een brede hals, bedek met verschillende hele koolblaadjes erop.
- Plaats een vlakke plaat of een andere geschikte vorm op het oppervlak van het werkstuk, plaats onderdruk (een gewicht of pot gevuld met water) met een gewicht van 3-5 kg bovenop.
- Laat de resulterende structuur 4-5 dagen bij kamertemperatuur trekken voor fermentatie.
- Wanneer het sap dat op het oppervlak verschijnt begint te schuimen en een karakteristieke geur van gefermenteerd product krijgt, breng dan de inhoud van de container over in een glazen pot en probeer deze naar boven te vullen zodat de vrije luchtruimte minimaal blijft, dek af en zet in de koelkast.
Weet je In oude Oekraïense kookboeken is er een recept voor een gerecht genaamd "kvasha" (met de nadruk op de eerste lettergreep). Het is interessant dat het niets te maken heeft met het zuurdeeg van groenten en fruit, maar eerder lijkt op een kissel gemaakt van rogge of boekweitmeel, evenals gekiemde en gemalen tarwekorrels.
Met broccoli
645 minuten
Savooikool
1 hoofd
broccoli
1 hoofd
plantaardige olie
4 el. l
Energiewaarde per 100 g:
- Demonteer broccoli in bloeiwijzen en kook 2-3 minuten.
- Gooi de broccoli weg op een zeef en breng ze onmiddellijk over in een kom met koud water, waar eerder ijsblokjes zijn geplaatst. Hierdoor blijven de scherpe structuur en de heldere kleur van de groente behouden.
- Was Savooiekool, droog en hak in kleine reepjes.
- Wortelen en uien wassen, schillen.
- Rasp wortels op een grove rasp, meng met kool, voeg zout toe.
- Pureer groenten met je hand tot ze het sap loslaten.
- Snij de uien in halve ringen en bak ze in plantaardige olie tot ze transparant zijn.
- Hak de peterselie fijn.
- Meng alle ingrediënten en serveer onmiddellijk. Desgewenst kunt u bestrooien met geraspte kaas of op smaak brengen met zure room.
Belangrijk! Dit recept is strikt genomen geen zuurdesem, maar tijdens het malen met zout krijgt kool een karakteristieke zuurgraad, die sterk doet denken aan de klassieke ingelegde versie.
Met saus
5060 minuten
Savooikool
10-15 vorken
tafelazijn 90%
3 el. l
Energiewaarde per 100 g:
- Was, droog en hak de vorken fijn met rietjes.
- Plaats de kool in voorgesteriliseerde hete glazen potten.
- Bereid de marinade van alle andere ingrediënten, voeg ze toe aan kokend water en kook 3-5 minuten op laag vuur. Azijn helemaal aan het einde toevoegen.
- Terwijl de marinade kookt, giet u potten kool met water, verwarmd tot een temperatuur van + 70 ° C. Dek af met deksels.
- Tap na 4-5 minuten het water af en vul de potten opnieuw met water, dit keer met kokend water. Dek af met deksels.
- Laat het water na 5 minuten uitlekken, vul in plaats daarvan de blikken met kokende marinade, dek af met deksels en rol op.
- Plaats de blikken op een plat oppervlak met de deksels naar beneden en laat de pekel volledig afkoelen, zorg ervoor dat de pekel niet lekt.
Opslagregels
Hoewel beitsen een traditionele manier is om groenten en fruit te oogsten voor langdurige opslag, kan de op deze manier bereide Savooiekool het beste in korte tijd worden gebruikt. Het tijdens de fermentatie gevormde melkzuur maakt het product snel te zacht en lijkt meer op pap dan op een knapperig tussendoortje. Het bewaren van een kant-en-klaar gerecht en het voorkomen van de ontwikkeling van bederfelijke bacteriën en pathogene schimmels daarin helpt veel bij de aanwezigheid van ingrediënten zoals veenbessen of mosterd in het recept.
Belangrijk! Als de fermentatietechnologie is aangehouden, mag het eindproduct niet worden geoxideerd of beschimmeld, alleen is de grondstof in dit geval te zacht om lange tijd gepekeld te zijn.
Ook voegen sommige huisvrouwen aan het einde van de gisting een paar eetlepels suiker toe aan de snackkom. In ieder geval, zodra het belangrijkste rijpingsproces is voltooid (4-5 dagen afhankelijk van de temperatuur van de lucht in de kamer waar de gerechten zich bevinden - hoe warmer het is, hoe sneller de fermentatie plaatsvindt), moet de bereide snack worden verwijderd op een koele plaats, bijvoorbeeld in de kelder of een koelkast. Tegelijkertijd is het van fundamenteel belang om de pekel niet af te tappen; zonder deze zal de snack erg snel bederven.Witte zuurkool wordt soms ingevroren, maar voor een Savoy-groentesoort is deze bewaarmethode niet goed: na het ontdooien verliest de salade zijn toch al te dichte structuur en wordt hij onsmakelijk. Indien gewenst kan kant-en-klare zuurkool worden opgerold. Om dit te doen, moet u eerst de plakjes voorzichtig uit de pekel persen, de groenten in steriele potten doen en de pekel inleggen.
Voor extra sterilisatie wordt de inhoud van de blikken eerst tweemaal achtereenvolgens met heet water gegoten - verwarmd tot + 70 ° C en vervolgens tot + 100 ° C, telkens 4-5 minuten bewaard, en pas daarna wordt de vloeistof veranderd in kokende pekel. Met de spin kunt u het product 12 maanden bewaren, maar houd er rekening mee dat extra verwarming, zoals invriezen, de structuur van de snack negatief beïnvloedt.
Weet je Inwoners van de stad Soezdal ontwikkelden in de negentiende eeuw een originele technologie voor het drogen van zure kool. Het idee bleek zeer succesvol, omdat het de blanco kon gebruiken om soldaten en matrozen van voedsel te voorzien die zelfs in marcherende omstandigheden traditionele Russische koolsoep konden bereiden.
Savooikool is een product dat niet bekend is bij Russische huisvrouwen, maar ondertussen zijn veel traditionele Slavische gerechten, bijvoorbeeld beroemde koolrolletjes, nog beter van dit soort groente dan bij het klassieke recept.Erkend moet echter worden dat zuurkool niet voorkomt in de lijst van dergelijke gerechten, en voor de bereiding is het beter om de variëteit Witte kool te gebruiken. Desalniettemin bestaan er recepten voor het zouten van Savooiekool, en dit gerecht heeft zijn fans, dus je moet een culinair experiment proberen.