Gember is een universele paddenstoel: hij kan gebakken, gekookt, gezouten of gebeitst worden en in alle gevallen is het resultaat even goed. Maar toch, de beste optie voor het oogsten van paddenstoelen die in de winter in het bos zijn verzameld, is klassiek zouten. Over hoe je snel en lekker zo'n gerecht thuis kunt koken, wordt hieronder beschreven.
Selectie en bereiding van ingrediënten
Paddestoelen voor later zouten kunnen alleen worden geplukt of worden gekocht bij een beproefde paddenstoelenplukker. En in dat, en in een ander geval, moet u de grondstoffen correct kiezen.
Als voorbereiding op de winter is het beter om jonge en verse saffraanpaddestoelen te selecteren, indien mogelijk, van dezelfde grootte. Het belangrijkste criterium is elasticiteit, een platte hoed, het ontbreken van defecten. Een ideaal tussendoortje wordt verkregen uit kleine champignons die heel gezouten kunnen worden. Het zijn zulke gevallen die een aangename crunch hebben en er bovendien erg smakelijk uitzien op tafel.Belangrijk! Paddestoelen die na een lange droogte zijn verzameld, mogen nooit als voedsel worden gebruikt: bij afwezigheid van vocht vormt het vruchtlichaam van de schimmel zich heel lang en verzamelt het al die tijd schadelijke stoffen uit de atmosfeer in zijn weefsels.
Voorafgaande verwerking van grondstoffen omvat de implementatie van verschillende procedures:
- zorgvuldig sorteren, afstoten van wormen, rotte of beschadigde paddenstoelen;
- bij gebruik van grote saffraanpaddestoelen - scheiding van poten (alleen hoeden en poten worden gebruikt voor het oogsten, als ze niet wormig en gezond zijn, kun je er soep van bakken of koken);
- schoonmaken van puin, gras, bladresten - deze procedure moet worden uitgevoerd met een zachte spons en mes;
- spoelen onder stromend water.
Idealiter moeten de op deze manier bereide champignons de dag voor het zouten worden geweekt. Het is belangrijk om koud en licht gezouten water te gebruiken om in te weken. Naleving van deze voorwaarde biedt een oplossing voor verschillende problemen:
- champignons laten bitterheid achter, die soms voorkomt in saffraanpaddestoelen;
- zout zorgt voor de opening van de poriën van het vruchtlichaam, waardoor kleine vaste deeltjes, zandkorrels en ander vuil vrijkomen en naar de bodem neerslaat;
- nitraten en andere gevaarlijke verbindingen die de paddenstoel tijdens de groei heeft opgenomen, groeien uit de pulp in het water;
- camelina wordt elastischer en na het zouten smakelijk crunches.
Manieren om saffraanpaddestoelen thuis te zouten voor de winter
Er zijn twee fundamenteel verschillende manieren om paddenstoelen te beitsen: warm en koud. In het eerste geval wordt de grondstof onderworpen aan een voorlopige warmtebehandeling, in het tweede worden de champignons rauw gezouten, waardoor ze hun nuttige eigenschappen, textuur behouden en een helderdere smaak van het afgewerkte gerecht krijgen.
Alleen ervaren en zelfverzekerde paddenstoelenplukkers nemen echter hun toevlucht tot de methode van koud zouten. Feit is dat veel soorten paddenstoelvergiften de neiging hebben om te ontbinden tijdens lang koken, dus als hun gevaarlijke dubbel per ongeluk in een mand met nobele camelina terechtkwam, zou een warmtebehandeling vóór het zouten de fijnproever theoretisch kunnen redden van vergiftiging.
Vanwege de lage toxiciteit van valse paddenstoelen, kunnen ze alleen worden vergiftigd door een groot aantal paddenstoelen te eten, bijvoorbeeld gebakken. Gezouten saffraanpaddestoel is een snack, en niet het hoofdgerecht, je kunt er niet veel van eten, dus door deze paddenstoelen te beitsen zonder voorkoken, loopt de paddenstoelenplukker, vooral ervaren, bijna geen risico.Belangrijk! Er zijn twee soorten "valse" paddenstoelen: grijsroze lactarius (Lactarius helvus) en roze klaverblad (Lactarius torminosus). De eerste verwijst naar het licht giftige, de tweede naar oneetbaar of voorwaardelijk eetbaar (ze kunnen niet worden vergiftigd, alleen de paddenstoel is smaakloos en ruikt onaangenaam).
Hieronder staan de klassieke recepten voor saffraanpaddestoelen, gezouten door de warme en koude methode, evenals enkele meer originele manieren om deze heerlijke staaf voor de winter te bereiden.
Heet
3 L 1,5 uur
zwarte peperkorrels
10-15 stuks.
Voedingswaarde per 100 g:
Doop de gewassen en geweekte champignons in een pan met kokend water en kook 2-3 minuten. na opnieuw koken. Verwijder het schuim dat zich op het oppervlak vormt met een schuimspaan.
Gooi champignons weg in een vergiet, spoel af met koud water, spoel het resterende schuim en eventueel vuil dat vrijkomt tijdens het koken grondig af. Pel de knoflook, pel hem, snijd hem in plakjes.
Leg op een houten vat, keramische pot, glazen of keramische schaal met een brede hals een laag champignons met de kop omhoog. Bestrooi royaal met zout, leg willekeurig op de teentjes knoflook en kruiden en leg op dezelfde manier de overgebleven champignons in lagen.
Bedek het oppervlak van de container met schoon gaas, plaats een platte plaat erop en druk erop (bijvoorbeeld een pot gevuld met water). Zet de champignons in de koelkast op zout. Het proces duurt gemiddeld 3-4 dagen, waarna het gerecht kan worden geproefd.
Doop de gewassen en geweekte champignons in een pan met kokend water en kook 2-3 minuten. na opnieuw koken. Verwijder het schuim dat zich op het oppervlak vormt met een schuimspaan.
Gooi champignons weg in een vergiet, spoel af met koud water, spoel het resterende schuim en eventueel vuil dat vrijkomt tijdens het koken grondig af. Pel de knoflook, pel hem, snijd hem in plakjes.
Leg op een houten vat, keramische pot, glazen of keramische schaal met een brede hals een laag champignons met de kop omhoog. Bestrooi royaal met zout, leg willekeurig op de teentjes knoflook en kruiden en leg op dezelfde manier de overgebleven champignons in lagen.
Bedek het oppervlak van de container met schoon gaas, plaats een platte plaat erop en druk erop (bijvoorbeeld een pot gevuld met water). Zet de champignons in de koelkast op zout. Het proces duurt gemiddeld 3-4 dagen, waarna het gerecht kan worden geproefd.Video recept
Belangrijk! De saffraanpaddestoelen zijn moeilijk te zouten, maar bij onvoldoende zout gaan de fermentatie- en beitsprocessen in de paddenstoelen mis. In dit geval zal het product niet zouten en zal het na een tijdje verslechteren.
Koud
3 L 1 uur
Voedingswaarde per 100 g:
Was de saffraanmelk, maak schoon, laat weken in koud water, snijd indien nodig in verschillende delen, verwijder de poten.
Leg de champignons in een schone geëmailleerde pan of houten kuip in dunne lagen en bestrooi ze overvloedig met zout.
Druk met uw handen op de inhoud van de container, dek af met gaas of een schone handdoek, zet de pers en zet de container 4-5 dagen op een koude plaats voor volledige zouten.
Was de saffraanmelk, maak schoon, laat weken in koud water, snijd indien nodig in verschillende delen, verwijder de poten.
Leg de champignons in een schone geëmailleerde pan of houten kuip in dunne lagen en bestrooi ze overvloedig met zout.
Druk met uw handen op de inhoud van de container, dek af met gaas of een schone handdoek, zet de pers en zet de container 4-5 dagen op een koude plaats voor volledige zouten.Video recept
In de wijn
3 L 1,5 uur
plantaardige olie
150 ml
droge rode wijn
150 ml
zwarte peperkorrels
7-10 stuks.
uien
2 stuks (middelgroot)
Voedingswaarde per 100 g:
- Giet water in een pan, zout en steek in brand.
- Was en reinig de saffraanmelk.
- Leg de champignons in kokend water, kook 10 minuten. vanaf het moment van koken. Verwijder schuim en vuildeeltjes die met een schuimspaan naar de oppervlakte komen.
- Schil de ui en snijd in grote ringen.
- Meng wijn en plantaardige olie, giet de resulterende uienmarinade.
- Voeg kruiden (peper, laurier, mosterd) toe aan de ui, meng opnieuw.
- Gooi de champignons in een vergiet en spoel onmiddellijk af met veel koud water om het warmtebehandelingsproces te stoppen, en de paddenstoelen bleven dicht.
- Breng de marinade aan de kook, doe de champignons erin, kook 5 minuten. na het koken, haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Het werkstuk is direct klaar voor gebruik. Voor langere opslag moet het worden overgebracht naar een glazen pot, de tank naar boven vullen, afdekken en in de koelkast zetten.
Belangrijk! Gember en champignons behoren tot de weinige soorten paddenstoelen die rauw kunnen worden gegeten. Maar de russules, in tegenstelling tot de naam, vereisen verplichte verwerking, alleen het proces van zouten verloopt vrijwel onmiddellijk - letterlijk in één dag.
Met eikenbladeren
3 L 1,5 uur.
jonge eikenbladeren
10-15 stuks.
bladeren van zwarte bessen
5-6 stuks.
dille met parasols
15-20 stelen
zwarte peperkorrels
5-10 stuks.
kruidnagel (optioneel)
1 knop
Spaanse peper (optioneel)
1 pod
Voedingswaarde per 100 g:
- Was de champignons, schil ze, gooi ze in een vergiet en laat het water volledig weglopen.
- Groenten en kool wassen, op keukenpapier leggen en lichtjes drogen.
- Snijd de paprika in verschillende delen. Je kunt de zaden verwijderen als je geen redelijk pittige snack wilt.
- Leg op de bodem van de container om te zouten een paar stengels dille, kool, eik en bes. Top met een beetje zout.
- Leg de champignons in een kom met de borden naar boven, afwisselend lagen champignons met kruiden en specerijen. Bestrooi elke laag met zout. Laat koolbladeren achter voor de bovenste laag.
- Bedek de container met gaas, leg er een platte plaat op en een zwaar voorwerp om te onderdrukken.
- Zet de pan of het vat met saffraanmelkdop op een koude plaats.
- Na een paar dagen (de tijd hangt af van de temperatuur in de kamer - hoe hoger deze is, hoe sneller het fermentatieproces plaatsvindt), laat de overtollige pekel weglopen en vervang het gaas, dat de meest pathogene microflora absorbeert.
- Indien gewenst kunnen in een latere periode verzamelde verse champignons in dezelfde container worden gedaan.
- Na een maand is de snack klaar. Als de champignons worden gezouten in een vat of een andere container die speciaal hiervoor is ontworpen, en de container is gevuld tot aan de bovenkant, volstaat het om hem na het verwijderen van het juk te verzegelen en in de kelder te laten tot de winter. In andere gevallen is het beter om de champignons in potten te doen en in de koelkast te bewaren. Voor het serveren moeten groenten voorzichtig uit de augurken worden verwijderd en koolbladeren moeten worden gehakt en op tafel worden gezet als een onafhankelijke snack.
Belangrijk! De saffraanpaddestoelen zijn moeilijk te zouten, maar bij onvoldoende zout gaan de fermentatie- en beitsprocessen in de paddenstoelen mis. In dit geval zal het product niet zouten en zal het na een tijdje verslechteren.
In het Engels
3 L1 uur
droge rode wijn
150 ml
Dijon-mosterd
2 el. l
Voedingswaarde per 100 g:
- Schil de ui, snijd ze in kleine blokjes.
- Schil, was, champignons, doe in een pan met kokend water en kook gedurende 5 minuten, verwijder het schuim.
- Gooi champignons weg in een vergiet, spoel af met koud water, laat de vloeistof volledig uitlekken.
- Snijd de bereide champignons zo klein mogelijk (het Engelse recept voor gezouten saffraanpaddestoelen wordt ook wel "champignonkaviaar" genoemd).
- Combineer olijfolie, wijn en mosterd in een andere pan. Doe kruiden (zout en suiker).
- Zet de marinade op het vuur, doe na het koken de gehakte champignons in de pan en laat 5 minuten koken. onder voortdurend roeren.
- Als de "kaviaar" volledig is afgekoeld, doe je hem in de potten en zet je hem in de kou.
- Het voorgerecht is direct na afkoeling klaar voor gebruik.
Droge manier
3 L 1,5 uur
dille met parasols
5-6 stelen
Voedingswaarde per 100 g:
- Dille stengels en een blad van mierikswortel worden in 4-5 delen gesneden, overgoten met kokend water, op een papieren handdoek gelegd en volledig gedroogd. Als je mierikswortel gebruikt, schil het dan en snijd het in reepjes of rasp het.
- Pel de knoflook en hak deze fijn.
- Paddestoelen, zonder te weken, grondig reinigen van vuil met een mes en een zachte spons. Voor dit recept zijn alleen paddenstoelen geschikt die zijn verzameld in een bos ver van de beschaving. Bovendien moeten champignons in eerste instantie minimaal besmet zijn.
- Leg een aantal stengels dille en mierikswortel op de bodem van een geëmailleerde, houten, keramische of glazen kom en bestrooi ze met zout.
- Verspreid droge saffraanpaddestoelen, groenten en kruiden, laag voor laag zout elke laag. Maak de styling af met mierikswortelblaadjes.
- Bedek de container met een doek, zet de onderdrukking en zet op een koude plaats om te zouten. Vervang de stof om de 3-4 dagen op het oppervlak van het werkstuk.
- Verwijder na 2 weken de onderdrukking, schik de champignons in containers van geschikte grootte, vul met de resulterende pekel, sluit af met deksels en zet nog 2 weken in de koelkast tot alle biochemische processen zijn voltooid en het product is gestabiliseerd.
Weet je Gember en champignons behoren tot de weinige soorten paddenstoelen die rauw kunnen worden gegeten. Maar de russules, in tegenstelling tot de naam, vereisen verplichte verwerking, alleen het proces van zouten verloopt vrijwel onmiddellijk - letterlijk in één dag.
Gebotteld
1.5 L1 uur
saffraanpaddestoelen (zeer klein)
300 g
Voedingswaarde per 100 g:
- Ga door de paddenstoelen en sorteer ze op maat. Voor het recept worden alleen de kleinste paddenstoelen gebruikt, die over het algemeen in de nek van een plastic fles kunnen kruipen.
- Bereid champignons om schoon te maken, te wassen, weg te gooien in een vergiet en laat het water volledig weglopen.
- Leg de champignons op keukenpapier en laat ze drogen.
- Giet het zout op een schoon diep bord, leg de champignons op dezelfde plaats en meng goed zodat elke paddenstoel uit het zout valt.
- Duw de champignons een voor een in de plastic fles totdat deze vol is.
- Giet het resterende zout erover.
- Schroef de dop op de fles en schud deze grondig zodat het zout en de champignons gelijkmatig binnenin worden verdeeld.
- Zet de fles een paar dagen in de koelkast. Het proces van zouten kan als voltooid worden beschouwd na het verschijnen in de fles van een grote hoeveelheid pekel en het verkrijgen van het kenmerkende aroma van paddenstoelen van gezouten champignons.
Kenmerken van opslag van blanco's
Gember is vrij snel gezouten in vergelijking met andere paddenstoelen, maar ze vereisen een zeer zorgvuldige bewaarhouding. Nadat het aperitief is bereid (de biologische processen die verband houden met het werk van melkzuurbacteriën en gist zijn gestopt en gestabiliseerd), moet het product worden overgebracht in glazen potten en proberen ze naar boven te vullen zodat er geen lucht meer in de container achterblijft, bedekken met dichte thermische deksels van polyethyleen voor conservering en wegzetten in koele plaats - in de kelder of koelkast.
Zo'n blanco blijft 2-3 maanden, dat wil zeggen tot de winter, zonder problemen, mits de tank gesloten blijft. Als de beitstechnologie strikt wordt nageleefd, kan het gerecht langer blijven staan, maar je moet er van tijd tot tijd voor zorgen dat je de inhoud van de blikken van tijd tot tijd goed bekijkt: de deksels moeten strak blijven zitten, het eigen sap dat de paddenstoelen loslaten, transparantie behouden, er mag geen sediment op de bodem zijn .Na het openen van de blikken is het raadzaam om de snack binnen 10-15 dagen te gebruiken.
Weet je Van gezouten saffraanpaddestoelen, als ze niet kunnen worden gebruikt voor het beoogde doel tijdens de aanbevolen opslagperioden, kunt u een uitstekende augurk bereiden. Champignons worden in dit geval gewoon in de soep gedaan in plaats van komkommers, terwijl de pekel waarin ze werden gezouten ook aan de bouillon kan worden toegevoegd voor een rijkere smaak en aroma.
Zoute saffraan mag met recht een ideale snack genoemd worden. Naast een uitstekende smaak is dit gerecht, vooral koud gekookt, goed omdat het je in staat stelt om bijna de volledige vitamine-, mineraal- en aminozuursamenstelling in paddenstoelen op te slaan, en het is erg rijk aan paddenstoelen. Als je de snelheid en het gemak waarmee de meeste recepten voor het zouten van paddenstoelen worden gezegd toevoegt, is het zeker de moeite waard om je wintervoorraad aan te vullen met zo'n 'parel'.
