Het voorgerecht kan, zoals u weet, niet alleen koud, maar ook heet zijn. Een klassiek voorbeeld van zo'n gerecht is julienne, zonder welke vandaag geen groot restaurantfeest kan. Hoe je dit eenvoudige, maar tegelijkertijd ongewoon malse en smakelijke recept thuis op basis van gewone paddenstoelen kookt, wordt hieronder stap voor stap beschreven.
Selectie en bereiding van ingrediënten
Het is de moeite waard om te beginnen met het feit dat er met de term 'julienne' (of 'julienne' - afhankelijk van de gekozen transcriptie) een echte verwarring is onder huisvrouwen en zelfs professionele koks. Er wordt aangenomen dat het gerecht van Franse oorsprong is, hoewel dit in werkelijkheid niet helemaal waar is.
Weet je In de Franse keuken betekent het woord "julienne" niet een zelfstandig gerecht, maar alleen de technologie van het snijden van groenten met zeer kleine rietjes, waardoor je er zo snel mogelijk soepen en sauzen van kunt bereiden. Volgens één versie komt de term van de naamzijn maand juillet (juli), aangezien de rijpende overvloed aan groenten in deze periode het mogelijk maakt ze op een andere manier snel en fijn te hakken en te koken, op een andere manier, van de vrouwelijke naam die populair is in Frankrijk.
Franse julienne is dus ofwel een salade ofwel een soep van verse groenten, op een speciale manier gemalen. In de Slavische keuken wordt deze term meestal een heet voorgerecht van gekookte kip of champignons genoemd, besprenkeld met witte saus (gekookt op basis van zure room, room of melk) onder een krokante kaaskorst, gebakken in een speciale geportioneerde kom - cocotte, waarin het gerecht wordt geserveerd.
Bij het bereiden van de "Russische" variant van champignon julienne, moeten verschillende culinaire geheimen in gedachten worden gehouden, vooral met betrekking tot de keuze van paddenstoelen zelf. Het probleem is dat champignons, verkocht in winkels en supermarkten en gebruikt door koks en huisvrouwen, kunstmatig worden gekweekt - in zakken of kratten. Dergelijke paddenstoelen zijn absoluut veilig vanuit het oogpunt van mogelijke vergiftiging, maar tegelijkertijd zijn ze praktisch verstoken van een heldere smaak en een karakteristieke paddenstoelengeur.
Belangrijk! Boschampignon heeft een dodelijke dubbelbleke fuut. Op jonge leeftijd zijn deze soorten erg moeilijk te onderscheiden, dus zelfs ervaren paddenstoelenplukkers geven er de voorkeur aan om kleine en enkele paddenstoelen die op paddenstoelen lijken te omzeilen.
Om het gerecht echt verfijnd en aromatisch te maken, kunt u:
- kook het van een natuurlijk productverkregen van professionele paddenstoelenplukkers: weidechampignon (agarius campestris) is een van de lekkerste paddenstoelen die groeien in de gematigde zone en de gerechten die daaruit worden bereid, zijn gewoon goddelijk;
- voeg minstens een paar droge eekhoorntjesbrood toe aan rauwe champignons: ze moeten eerst worden gedrenkt in een kleine hoeveelheid water, daarna worden gesneden en gemengd met gehakte champignons. Giet de in water gedrenkte boleet onmiddellijk na het toevoegen van bloem in de pan in de pan - zo absorbeert het voorgerecht al het paddenstoelenaroma geconcentreerd in gedroogde eekhoorntjesbrood;
- als er geen toegang is tot bospaddestoelen - kies de grootste champignons voor julienne, met een gewicht van minstens 35 gram per stuk, omdat het erin zit, zoals ervaren chef-koks zeggen, dat de maximale hoeveelheid smaak en aroma tijd heeft om te accumuleren (kleine paddenstoelen zijn logisch om te kopen voor die recepten waar ze in hun hele vorm worden gebruikt, bijvoorbeeld voor beitsen).
Champignon Champignon Julienne Recept
440 minuten
champignons (vers)
400 g
room (vetgehalte niet minder dan 20%)
200 g
uien
2 middelgrote stukken
gemalen zwarte peper
1 theelepel
plantaardige olie
5-6 Art. l
nootmuskaat
op de punt van een mes
droge kruiden (oregano, tijm, rozemarijn)
naar smaak
Voedingswaarde per 100 g:
- Snijd de champignons zo klein mogelijk.
- Uien schillen en hakken.
- Smelt de boter in een hete koekenpan en bak hierin de champignons, zonder het vuur te verminderen totdat de vrijkomende vloeistof volledig is verdampt. Voeg tijdens het bakken zout, peper en droge kruiden toe, zodat de paddenstoelen het aroma van kruiden absorberen in de eerste fase van het koken.
- Giet een beetje plantaardige olie in een aparte pan en bak de ui goudbruin.
- Voeg bloem toe aan de ui, warm onder constant roeren, voeg indien nodig een beetje warm water toe zodat de saus “blijft slepen”. Giet de gebakken champignons in de pan, zet het vuur laag en kook nog 5-7 minuten.
- Maak lezionsaus in een aparte kom. Hiervoor klopte het ei, dat eerder uit de koelkast was gehaald en op kamertemperatuur was gebracht, grondig met een garde, voeg een beetje zout toe en giet, terwijl je blijft kloppen, de room opgewarmd in een waterbad in het resulterende mengsel.
- Rasp de kaas op een fijne rasp.
- Doe een mengsel van champignons, uien en bloem in batches - metaal of keramiek, giet de resulterende witte saus, bestrooi met veel geraspte kaas erop.
- Zet de vormen met champignon julienne in de oven, voorverwarmd tot + 180 ° C en bak 15 minuten.
- Serveer warm aan tafel in ovenschalen.
Video recept
De lekkerste gerechten van de een of andere nationale keuken komen meestal naar andere landen en worden erg populair, terwijl ze vaak hun "originele" samenstelling en smaak bijna onherkenbaar veranderen. Naast de traditionele nieuwjaars olivier, die over de hele wereld wordt aangeduid als "Russische salade", was Julien, een soep in Frankrijk en een geportioneerde warme snack in Rusland, een voorbeeld van zo'n vreemde transformatie. Maar het is de moeite waard om dit delicate gerecht te proberen, dat bovendien binnen enkele minuten met uw eigen handen kan worden bereid met behulp van betaalbare en goedkope producten - en ik wil het niet hebben over de historische fijne kneepjes van zijn oorsprong.
