Truffel is een mythische en mysterieuze paddenstoel die de sterkste emoties en nieuwsgierigheid oproept. Veel meer mensen hoorden lof over hem dan ze daadwerkelijk zagen of probeerden. En zelfs degenen die ze hebben gegeten, vinden het moeilijk om de smaak te vergelijken met de hoge kosten en zeldzaamheid.Het artikel zal vertellen over hoe de truffel eruit ziet, over zijn variëteiten, verzamelmethoden en toepassingsgebieden.

Hoe ziet een hele truffel eruit in een snee?

Truffels zijn, ondanks hun onopvallende en onaantrekkelijke uiterlijk, een waardevol en heerlijk product dat wordt geserveerd in de meest verfijnde restaurants ter wereld. Hun fruitige, vlezige lichamen, in de vorm van een knol, glad of dicht bedekt met knolachtige gezwellen buiten, groeien ondergronds op een diepte van 20-30 cm, wat het resultaat is van aanpassing aan de omgevingsomstandigheden.

Truffels zijn mycorrhiza-aardschimmels, daarom staat hun mycelium meestal in nauwe symbiotische relatie met het wortelstelsel van bomen en is het van groot belang in de ecologie en de uitwisseling van voedingsstoffen, biologische en chemische eigenschappen van de bodem en droogtetolerantie. Mycorrhiza-schimmels kunnen niet in de grond groeien zonder een gastheerboom, en ontvangen er koolhydraten voor die nodig zijn voor ontwikkeling. Het mycelium bevindt zich meestal in de bovenste lagen van de grond en omringt de gewenste boom.

Omdat vruchtlichamen onder de grond groeien, kunnen seksuele sporen niet door wind of water worden gedragen. De verspreiding van sporen vindt plaats met behulp van dieren die paddenstoelen eten. Voor een succesvolle verspreiding moeten deze sporen door het maagdarmkanaal gaan en het harde chitineuze membraan beschermt ze tegen de agressieve omgeving. De dragers kunnen vogels, herten, wilde zwijnen, knaagdieren, woelmuizen, eekhoorns, eekhoorns zijn, die de gerijpte paddenstoel aantrekt met zijn sterke aroma.

Alle verse vruchtlichamen moeten stevig aanvoelen en niet los zitten. De vorm van de knol is meestal rond, ovaal, licht afgeplat; de configuratie van elk exemplaar is echter uniek en de grootte kan variëren van de grootte van een erwt tot een tennisbal of zelfs een grapefruit. Afhankelijk van de soort zijn deze paddenstoelen te vinden in verschillende kleuropties - van diepzwart tot wit.

Zwarte truffels moeten houtskool of donkerbruin van kleur zijn met witte marmeren strepen aan de binnenkant (glebe) in de sectie. De zwartheid van het vruchtlichaam is een teken dat de schimmel volledig volwassen is. Het buitenoppervlak lijkt op de huid van de neus van een hond. Het gemiddelde gewicht van winterzwamzwam is 30-60 g.

Witte truffels hebben een romige witte of bruine kleur, soms met een roodachtige tint, en hebben een rijkere smaak dan zwart uitziende exemplaren. De koks die een vers gegraven witte truffel beschrijven, beweren dat het aroma de hele kamer kan vullen, zich door een open raam op straat kan verspreiden en ruiken.

Soorten truffels

Het geslacht Tuber (echte truffel) heeft ongeveer 185 soorten, die zowel door hun biologische geslacht als door hun gastronomische waarde worden geclassificeerd. Bovendien identificeerden wetenschappers in 2010 11 groepen, waaronder alle afstammelingen van één gemeenschappelijke voorouder.

De meest waardevolle soorten zijn:

• winter wit;
• winter zwart.

Andere culinaire truffels zijn onder meer:

• nootmuskaat;
• Chinees
• Himalaya
• zomer;
• herfst;
• scorson;
• Oregon.

Waar en wanneer te ontmoeten

Truffels groeien in loofbossen op kalkrijke bodems en geven de voorkeur aan een warm klimaat vrij van vorst en zomerwinden, te vinden in Europa en Azië. Elk type boom heeft invloed op het uiterlijk en de smaak van paddenstoelen, die 6-8 maanden groeien, en naast de zomer beginnen zwarte soorten in de herfst te verschijnen en verdwijnen ze midden in de winter. Producten van topkwaliteit zijn voornamelijk afkomstig uit Frankrijk, Spanje en Italië. Secundaire markten zijn onder meer China, Turkije, Kroatië, Slovenië, Noord-Afrika, het Midden-Oosten en de Verenigde Staten.

De zwarte variëteit of perigord, de op één na meest winstgevende soort, is vernoemd naar de gelijknamige regio in Frankrijk. Het vormt mycorrhiza met loofbomen - eik, hazelnoten, haagbeuk, beuk, den, linde, esp, kastanje, populier. De vruchtzetting vindt plaats van december tot eind maart. De belangrijkste Franse truffelsites bevinden zich in het zuiden in de Perigord, in de Provence, de Alpen, aan de Cote d'Azur, hoewel paddenstoelen in het grootste deel van Frankrijk voorkomen.

De Perigord-regio is de bekendste bron van truffels en alle Franse exemplaren worden Perigord genoemd, ook al komen ze uit een andere regio. Deze paddenstoel wordt nog steeds beschouwd als een nationale schat van Frankrijk en de inwoners van het land noemen deze speciale delicatesse "zwarte diamant".

Zomer- of bordeauxrode en bordeauxrode paddenstoelen komen in het grootste deel van Europa voor. Ze hebben een geurig vlees met een donkerdere kleur en worden geassocieerd met wortelcellen van verschillende boomsoorten en struiken - berk, populier, iep, linde, lijsterbes, wilg, meidoorn, hazelaar. Het seizoen van de zomersoorten duurt van mei tot augustus en de bordeauxrode soort wordt verzameld van september tot november.

Witte truffel is de look van de hoogste kwaliteit. De Italianen noemen het de "White Madonna Truffle". Het komt voornamelijk voor in de Italiaanse regio's Lange, Monferrat, Molise, in de regio Piemonte in Noord-Italië op het platteland rond de steden Alba en Asti. Het seizoen van verse witte truffels loopt meestal van oktober tot eind december.

Witachtige truffel komt voor in andere landelijke gebieden van Italië - Toscane, Abruzzo, Romagna, Umbrië, Lazio, Marche en Molise. Het is niet zo geurig als uit Piemonte, hoewel het qua smaak vergelijkbaar is. Aan de noordwestkust van de Verenigde Staten groeien verschillende soorten paddenstoelen - Oregon zwart, bruin, lente en winter wit. Maar niet alleen in Europa, maar ook op het zuidelijk halfrond op het grondgebied van Nieuw-Zeeland in Australië groeit deze verbazingwekkende delicatesse, waarvan het eerste exemplaar in 1993 werd ontvangen.

Op het grondgebied van Rusland is deze waardevolle paddenstoel uiterst zeldzaam, maar de Midden-Europese landen, de Zwarte Zeekust van de Kaukasus, de Midden-Wolga en de Zuidelijke Oeral hebben geschikte omstandigheden voor zijn groei. Helaas maakt verborgen ontwikkeling het onmogelijk om de verspreidingsgebieden van deze cultuur vast te stellen, en alleen point-of-sighting-sites zijn opgenomen in de statistieken. Soms kun je zelfstandig truffels ontdekken onder het prachtige gebladerte - muggen krullen eroverheen.

Weet je De eerste uitspraken over truffels verschenen in de Sumerische geschriften in de II eeuw voor Christus. e. Deze mysterieuze en mythische paddenstoelen werden beschouwd als het resultaat van blootstelling aan bliksem, hitte en vocht in de grond (Plutarch), knolachtige wortels (Cicero) en aardkinderen (Dioscorides).

Wat ruikt en wat smaakt

Het is moeilijk om alle nuances van het intense aroma en de aardse smaak van de truffel te beschrijven - het moet echt ervaren worden. Mensen die verse authentieke truffel hebben kunnen proeven, merken het speciale aroma op. De definities van "muskusachtig", "knoflook", "zwavel" en "angstig met houtachtige noten" komen veel voor. Er wordt aangenomen dat een deel van het kenmerkende aroma afkomstig is van de organische verbinding androstenon - een hormoon dat wordt geproduceerd door mannelijke varkens, waardoor vrouwelijke varkens geweldige truffeljagers zijn.

Verschillende soorten paddenstoelen hebben in elk stadium van hun ontwikkeling verschillende sets aromatische moleculen. Er zijn ongeveer 35 geurstoffen, waarvan de geur varieert van vlezig en stoffig tot olieachtig en romig.

Dimethylsulfide ruikt bijvoorbeeld naar zwavel - het wordt vrijgegeven door 85% van de truffelsoorten. Champignons kunnen deze stof zelf aanmaken, maar kunnen ook worden aangemaakt door bacteriën die truffels intensief koloniseren. Andere gewone truffelaroma's ruiken naar chocolade en whisky, en hexanal, dat naar gras ruikt, kan ook afkomstig zijn van het leven van microben en van de vruchtlichamen zelf.

De scherpte van het aroma is niet voor het plezier van fijnproevers. Het is van vitaal belang voor truffels, omdat het reproductieproces afhangt van hoe dieren onder de grond ruiken, een paddenstoel graven en eten en sporen in de omgeving verspreiden.

Chef-koks over de hele wereld gebruiken enthousiast truffels en benadrukken ze trots op hun menu om zowel kenners van paddenstoelen als liefhebbers van duur eten aan te trekken. Maar de smaak van deze delicatesse doet aanzienlijk onder voor zijn aroma. Het bepalen en samenvatten van de smaak van truffels is geen gemakkelijke taak, maar ze hebben een aardse, muskusachtige, brandende smaak van enkele populaire luchtpaddestoelen. Bij het beschrijven van de smaak gebruiken sommige mensen de concepten van eiken, noten en aarde, zoet en sappig met brandende pikante tonen, vergelijkbaar met zwarte olijven.

Vaak is het aroma van verse truffel sterker dan de geur van de andere componenten van het gerecht, maar zelfs de sterkste zwarte variëteiten met hun smaak zullen de expressiviteit van de smaak van andere ingrediënten niet onderdrukken

Veel factoren kunnen de individuele smaak van truffels beïnvloeden:

• de wortels van soortenbomen waaraan ze tijdens de groei hechten;
• bodemkenmerken;
• ophaaltijd;
• regio van groei.

Hoewel algemeen wordt aangenomen dat hoe donkerder de truffel is, des te sterker de smaak, maar de nuances zijn zo complex en gevarieerd dat je ze alleen kunt begrijpen met een paar proeverijen in de samenstelling van gerechten.

Hoeveel kost een truffel

Aan het begin van de vorige eeuw werden truffels in de meeste gevallen op grote schaal gebruikt, omdat ze beschikbaar waren, in voldoende hoeveelheden werden geproduceerd en aan de vraag voldeden.Tegenwoordig zijn ze relatief zeldzaam en worden ze als delicatesse gebruikt in dure gerechten of in speciale gevallen. Dit komt door de toenemende industrialisatie en de verdere terugtrekking van truffelgebieden uit landbouwbedrijven.

Een andere reden voor de overschatte prijs van truffels is de grote vraag. Tegenwoordig is het niet mogelijk om op grote schaal paddenstoelen te verkrijgen, wat wordt geassocieerd met de moeilijkheid, de specifieke kenmerken van de teelt en de duur van de terugbetaling van geïnvesteerde fondsen, daarom is de toegang tot het product beperkt.

Het is moeilijk om de objectieve marktwaarde van champignons te bepalen, omdat in feite de hele collectie wordt verkocht op veilingen die worden gehouden tijdens de massabijeenkomst en speciale festivals, en de uiteindelijke prijs van het product hangt af van het aantal biedingen. De prijs wordt beïnvloed door de grootte van het vruchtlichaam, het gewicht, de soort, het seizoen en de verzamelingsvolumes.

Witte variëteiten zijn de duurste van alle knolachtige paddenstoelen. In 2014 werd bij Sotheby's een wit exemplaar van een halve kilo (genaamd "de grootste ter wereld") verkocht voor 46 duizend pond. In Italië werden op een veiling in de stad Alba 11 exemplaren van het ras Piemonte verkocht voor 274 duizend euro. 1 kg Piemonte-variëteit kost gemiddeld 6-8 duizend dollar, afhankelijk van het volume van het gewas, de kwaliteit en de grootte van individuele paddenstoelen. Dit betekent dat je voor één kleine paddenstoel in 20 g tot $ 100 moet betalen. Kleine exemplaren (tot 12 g) worden verkocht voor 4000 dollar / kg en voor grotere moet u veel meer betalen.

In het menu van prestigieuze restaurants kost het meest elementaire gerecht gekruid met geraspte truffel maar liefst $ 50, dat wil zeggen dat elke gram kruiden voor een culinair gerecht in binnenlandse restaurants de prijs van een gerecht met 500-1000 roebel zal verhogen.

De prijs voor 1 kg Black Perigord-variëteit is ongeveer 1,5 duizend dollar van boerderijen en tweeduizend van detailhandelaars. Zwarte zomerrassen verkopen voor 1,5 duizend dollar per kilogram. En 1 kg zomerpaddestoel uit Italië kost 300-400 dollar. Het Chinese product is het goedkoopste ($ 250 / kg) en is qua kwaliteit veel slechter dan de Italiaanse en Franse champignons.

Functies van truffeloogst

Truffels groeien één voor één op willekeurige plaatsen diep onder de grond tussen de wortels van de waardbomen en daarom is het onmogelijk om ze visueel te detecteren. Wanneer vruchtlichamen worden gevonden in de buurt van het aardoppervlak, barsten ze, bereiken ze de volledige grootte en ervaren verzamelaars kunnen ze detecteren. Bovendien zie je 's ochtends en' s avonds een zwerm kleine gele vliegen boven het mycelium zweven. Soms is een persoon gevoelig genoeg voor de geur van paddenstoelen, kan ze vinden.

Belangrijk! De gevonden paddenstoel moet zorgvuldig worden gescheiden van de wortels van de boom om ze niet te beschadigen. Daarna wordt een deel van de kostbare vondst terug in de grond gelegd, zodat de sporen nieuwe gebieden kunnen zaaien.

Maar meestal voor de natuurlijke verzameling van heerlijke grondstoffen om mensen te helpen speciaal opgeleide dieren te gebruiken met een delicaat reukvermogen - varkens en honden. Varkens hebben een goed reukvermogen en kunnen truffels ruiken op een diepte van 1 m. Het aroma bevat een chemische substantie die identiek is aan de feromonen van varkens in het speeksel van geslachtsrijpe beren; daarom is het aantrekkelijk voor vrouwelijke varkens.

Maar dergelijke jagers vonden niet alleen paddenstoelen, maar aten ook een aanzienlijk deel van de prooi, braken het mycelium en veroorzaakten aanzienlijke schade aan de truffelsites. In Italië is het gebruik van varkens voor de jacht op champignons sinds 1985 verboden vanwege schade veroorzaakt door dierlijke paddenstoelen tijdens het graven, waardoor de productiviteit in het gebied met meerdere jaren is gedaald.

Honden met hetzelfde delicate reukvermogen zijn doorgaans gehoorzamer dan varkens en zijn helemaal niet geïnteresseerd in het eten van paddenstoelen. Honden worden van jongs af aan getraind om te zoeken, gewend aan de geur van prooien en het zelf mengen van de paddenstoelen met voedsel. Dergelijke honden (truffelhond) zijn duur (tot 5 duizend dollar) en de eigenaren zijn er erg beschermend tegen. Maar dergelijke investeringen werpen snel vruchten af ​​vanwege de hoge prijzen voor de gewonnen delicatesse.

Deze ouderwetse oude collectiepraktijk trekt bijzondere belangstelling voor truffels en omringt hun collectie met mysterie - een elite en waardevol product kan op geen enkele andere manier worden verkregen. Soms worden er tijdens het verzamelingsseizoen speciale excursies georganiseerd voor toeristen en liefhebbers van 'stille jacht'.

Truffeltoepassingen

Champignons staan ​​hoog aangeschreven in de mediterrane, Midden-Oosterse en internationale gastronomische gastronomische keuken. Omdat de truffel erg duur is, heeft het geen zin om hem te serveren met iets dat zijn smaak zal domineren, bijvoorbeeld door het toe te voegen aan chili. Zelfs wijnen moeten zorgvuldig worden geselecteerd voor gerechten met deze paddenstoelen, waarbij sterke aroma's en zuurgraad van de drank worden vermeden.

Belangrijk! Witte truffels kunnen het beste vers worden geconsumeerd en in een warme schaal op een speciale rasp worden gesneden, omdat ze bij sterke verwarming het grootste deel van de smaak verliezen. Zwarte variëteiten kunnen worden gekookt met warmtebehandeling.

Het uitstekende aroma en de intense aardse smaak van paddenstoelen kunnen van pasta, eiergerechten, risotto, sint-jakobsschelpen, foie gras of wit vlees heerlijke gerechten maken. Hun unieke smaak past goed bij verfijnde hapjes en is ideaal voor aioli of als bijgerecht voor hapjes zoals frites. Sommige merkkazen bevatten ook plakjes van deze delicatesse.

Vanwege hun hoge prijs en doordringende aroma worden truffels spaarzaam gebruikt, dus er zijn producten waarmee u de gastronomische kenmerken van een delicatesse kunt evalueren in goedkopere en handiger bereidingen - truffelolie, zout, honing, extracten, alcoholische tincturen.

Er zijn veel merken olie, elk met zijn eigen unieke formule. Sommige oliën zijn op smaak gebracht met natuurlijke of chemische smaken die de smaak en het aroma van truffels dupliceren, terwijl merkfabrikanten een kwaliteitsproduct maken van olijfolie en echte champignons.

Met zout kunt u genieten van een unieke smaak, zonder overtollig vet of olie aan het hoofdgerecht toe te voegen, maar als laatste ingrediënt. De conservenindustrie produceert kant-en-klare gerechten - risotto, tagliatelle-pasta, champignonsaus, zwarte truffels in blik. Met kant-en-klaar en ingeblikt voedsel kunt u genieten van een delicatesse, ongeacht het oogstseizoen.

Weet je Als je de truffel naast de eieren in de koelkast zet, zal deze laatste bij gebruik een duidelijke smaak van de delicatesse hebben.

Kunnen truffels kunstmatig worden gekweekt?

Ondanks talloze pogingen om truffels te kweken, lijkt het er nog steeds niet op dat ze dezelfde smaak hebben kunnen bereiken als die welke onder natuurlijke omstandigheden groeien, en witte soorten kunnen in het algemeen niet kunstmatig worden gekweekt. Er zijn veel pogingen ondernomen om zwarte delicatessen te verbouwen, hoewel dit complexe en langdurige proces tientallen jaren kan duren.

Sommige van deze inspanningen waren succesvol, maar de meest betrouwbare bron is nog steeds hun prooi in het wild. Recente pogingen in de Verenigde Staten en Australië om truffelvriendelijke habitats na te bootsen door het zaaien van myceliumzaailingen van kastanje-, eiken- en hazelnootzaailingen hebben een bescheiden succes laten zien, het verzamelvolume was onbeduidend en zelden geschikt voor gebruik als delicate grondstof.

Tegenwoordig worden truffels gekweekt en geoogst in de natuurlijke omgeving. Ze worden in veel restaurants geserveerd en als je de kans hebt om gerechten met deze delicatesse te proberen, ontzeg jezelf dan niet het genoegen om de subtiliteit van de smaak en het aroma van deze paddenstoel te waarderen.