Zuurkool is een variant van een gefermenteerde snack die alle voedingsstoffen van de groente behoudt en tijdens de fermentatie wordt verrijkt door melkzuurbacteriën. Tijdens de bereiding is het nodig om overtollig kooldioxide af te geven door het product te doorboren, anders krijgt het een onaangename geur en schimmel. Na hoeveel dagen om te beginnen met het doorboren van kool, is het mogelijk om zonder piercing te gaan en of het nodig is om gehakte kool te verpletteren - lees hieronder.

Moet ik zuurkool doorboren?

Op het kooloppervlak leven verschillende stammen van schimmels en bacteriën. Deze micro-organismen beginnen zich actief te vermenigvuldigen onder airless omstandigheden en eten koolhydraten van koolsap, actief uitgescheiden door gezouten bladeren. Tijdens deze interactie komen esters vrij, waardoor de karakteristieke geur van gebeitste producten ontstaat.

Belangrijk! Het is onmogelijk om producten te mengen als ze doorboord zijn. Anders sterven de meeste bacteriën in contact met zuurstof en stopt het fermentatieproces.

Naast ethers wordt onder invloed van fermentatie een grote hoeveelheid kooldioxide gevormd, waarvan de aanwezigheid wordt bepaald door het schuim op het oppervlak van de vloeistof. Gas verplaatst de vloeistof uit de tank, dus het is beter om deze naar de lekbak te verplaatsen. In dit opzicht is het nodig om de koolmassa op verschillende plaatsen periodiek te doorboren om kooldioxide te laten ontsnappen. Daarnaast wordt ook schuim verwijderd. Als u niet op tijd koolstofdioxide afgeeft, zal er een onaangename rotte geur verschijnen en zal zich schimmel vormen.

Geleidelijk oxideert het medium in de tank, sterven de meeste bacteriën en blijven alleen lactobacillen over. Op dit punt komen de chemische reacties neer op de omzetting van glucose in melkzuur. Het proces gaat door totdat alle glucoseverbindingen zijn omgezet in zuur. Zodra dit gebeurt, valt het schuim niet meer op en wordt de pekel transparant.

Voordelen

• De belangrijkste voordelen van de procedure voor het doorboren van de koolmassa:
• het vermogen om schimmel te vermijden;
• het verbeteren van de smaak van producten.

Nadelen

De nadelen van de receptie in kwestie hangen samen met de onjuiste uitvoering ervan.

• Als het temperatuurregime niet wordt nageleefd en metalen voorwerpen worden gebruikt om de koolmassa te doorboren, kunnen de volgende processen worden waargenomen:
• de verspreiding van schadelijke micro-organismen in contact met lucht;
• de dood van de meeste lactobacillen, wat leidt tot een stop in het fermentatieproces.

Piercing tijd

Prik de koolmassa op de tweede dag door. Maar er is één belangrijke nuance. Als er geen schuim is gevormd op het oppervlak van de vloeistof die langs de rand van de onderdrukking uitsteekt, is het perforatieproces ongepast, omdat de fermentatie nog niet is begonnen en er geen overtollige lucht in de tank is. Daarom moet u zich concentreren op de aanwezigheid van schuim.

Je moet de kool 1 keer per dag 's morgens doorboren, als er weinig productie is, en 2 keer -' s morgens en 's avonds, als er veel kool is (vanaf 5 kg). Prik niet op de bodem van de container, maar bereik niet 1/10, anders kan het fermentatieproces vertragen of zelfs stoppen.

Belangrijk! Maak niet elke dag lekke banden in de koolmassa op dezelfde plaatsen - dit levert geen resultaten op.

Dan doorboren

Om te prikken gebruik je best een houten stok. Als je kool in een pot inlegt, is een houten stok voldoende voor sushi. Bij contact met metalen keukengerei worden nuttige sporenelementen vernietigd.

De meest voorkomende fouten bij zuurkool

Er zijn een aantal fouten die huisvrouwen het vaakst maken bij het inleggen van kool. De voorbereiding zelf is niet moeilijk, het belangrijkste is om je aan de basisregels te houden. Hieronder vind je de meest voorkomende tekortkomingen die leiden tot bederf van producten.

Overbelichting bij kamertemperatuur

Eerst worden de producten (kool, wortels) fijngemaakt en in containers gelegd. Vervolgens gezouten en bovenop onderdrukking gelegd. Dit wordt gevolgd door het blootstellingsstadium bij kamertemperatuur in het bereik van +22 ... + 24 ° C. De etappe duurt 3-5 dagen.

Na deze periode moet u het product verplaatsen naar een donkere, koele kamer, waar de omgevingstemperatuur 0 ... + 5 ° C is. Overmatige blootstelling van zouten bij kamertemperatuur start het proces van het omzetten van pekel in slijm.

Bij de vergisting komen geen gassen vrij

Koolmassa moet dagelijks worden doorboord, te beginnen vanaf de tweede dag van beitsen. Je kunt deze stap overslaan en vervangen door mixen. In dit geval wordt de volledige inhoud van de container 2-3 dagen in een aparte schaal gegoten, afhankelijk van wanneer het schuim op het oppervlak van de vloeistof verscheen, en meng grondig. Hierna wordt de kool opnieuw ondergedompeld in pekel en nog 1-2 dagen bewaard. Bij het vervangen van lekke banden door roeren, wordt de procedure eenmaal uitgevoerd voor het hele infusiestadium bij kamertemperatuur.

Weet je Zuurkool is een nationaal Duits gerecht. Na de Tweede Wereldoorlog was de antifascistische houding in de wereld zo sterk dat mensen weigerden op de markten te kopen en het gerecht van het land van de agressor te koken, dat dit voedsel enkele jaren volledig van de tafels van onze landgenoten verwijderde.

Er werd geen onderdrukking gebruikt

Alle koolmassa moet worden ondergedompeld in pekel, dus het gebruik van onderdrukking bij het vergisten is een must. Als er geen onderdrukking is, droogt een deel van het product op en sterven melkzuurbacteriën bij blootstelling aan zuurstof.

Zoutgebrek

De basis van de pekel is zout en koolsap. Zout is nodig om de bladeren sap te laten scheiden, waarvan de koolhydraten de belangrijkste voedingsbron zijn voor anaërobe bacteriën. Bij gebrek aan zout stopt het fermentatieproces of begint het helemaal niet. Voeg zout toe met een snelheid van 30 g voor elke 1 kg product.

Gebruik van gejodeerd zout

Zout verrijkt met jodium is ten strengste verboden om te gebruiken bij de bereiding van augurken en conservering. In een specifiek geval veroorzaakt het gebruik van gejodeerd zout de dood van melkzuurbacteriën, omdat jodium een ​​krachtig antisepticum is dat microben vernietigt, en niet alleen schadelijk, maar ook heilzaam.

Zuurdesem van late kool

Een andere veelgemaakte fout is de verkeerde productkeuze. Late kool is niet geschikt voor startercultuur. Dergelijke gewassen zijn bedoeld voor langdurige opslag. De goede koppigheid van de producten wordt bepaald door het lage suikergehalte in de samenstelling. Glucose hoopt zich op in fruit tijdens opslag.

Latere rassen kunnen pas eind december worden gefermenteerd, wanneer ze voldoende glucose bevatten. De mogelijkheid om laatrijpe kool in de herfst te vergisten is toegestaan, maar in het recept moet suiker aanwezig zijn. Dus voor elke 1 kg gehakte kool wordt 30 g zout en 20 g suiker toegevoegd. Dit zal helpen om het fermentatieproces snel te starten.

Weet je Een goed bereide zuurkool behoudt het hele scala aan vitamines en mineralen gedurende 6 maanden, terwijl in gekookte producten de meeste van deze verbindingen afbreken.

De procedure voor het doorboren van zuurkool is nodig om overtollige koolstofdioxide in het product te verwijderen. Het kan worden vervangen door roeren. In beide gevallen beginnen de manipulaties vanaf de tweede dag, maar alleen in aanwezigheid van schuim op het pekeloppervlak.