Het is onmogelijk om kool zonder zout correct te fermenteren, omdat het dankzij deze groente sap afscheidt en gunstige omstandigheden voor de vorming van zure melkbacteriën op de bank ontstaan. Bovendien verbetert het de smaak van augurken. In dit materiaal zullen we bekijken welk zout het beste is om te kiezen voor de fermentatie van kool, en om kennis te maken met de basisregels van dit proces.
Chemische samenstelling
Zuurkool is verrijkt met vitamine C met 34% en kalium met 12%. Vitamine C verbetert op zijn beurt het immuunsysteem van het lichaam en zorgt ervoor dat ijzer beter wordt opgenomen. Kalium normaliseert de druk en heeft een gunstige invloed op het zenuwstelsel.
Dit product bevat ook een grote hoeveelheid melkzuur, wat helpt om de werking van de darm te verbeteren, de microflora te verbeteren, dysbiose te elimineren en de maag van een bederfelijke omgeving te reinigen.
100 g zuurkool bevat slechts 28 kcal. Als onderdeel van deze hoeveelheid product zijn er 0,1 g vet en 4,7 g koolhydraten. Koolpekels bevatten eiwitten, zetmeel, monosacchariden, disacchariden, organische zuren en as.
Deze ingemaakte groente kan het lichaam verrijken met calcium, magnesium, natrium, fosfor, zwavel, zink, jodium en koper en heeft een aanzienlijk gehalte aan mangaan, kobalt en fluor.
Welk zout is beter om te kiezen voor het zouten van kool
Meestal heeft 1 kg groente ongeveer 1 el nodig. l zout, maar als je geen augurk gaat maken, moet je meer kruiden nemen. Om kool voor de winter te bereiden, moet je correct bepalen welk zout het moet zouten. Er zijn soorten die absoluut niet geschikt zijn voor de bereiding van dit gerecht.
Weet je In de middeleeuwen was zout van bijzondere waarde en werd het soms zelfs als betaalmiddel gebruikt. En in de XIII eeuw werden er Chinese munten en de Duitse Geller van gemaakt.
Op zicht
In overeenstemming met de staatsvoorschriften is al het zout dat in de winkelrekken wordt aangeboden, onderverdeeld in verschillende soorten. Ze worden bepaald afhankelijk van de productiemethode, verwerkingsmethode, kwaliteit en korrelgrootteverdeling.
Eten
De beste optie voor het oogsten van kool is om het op smaak te brengen met keukenzout zonder toevoegingen. Soms kan het worden bepaald door het opschrift op de verpakking "beitsen" en de blauwe kleur van de verpakking.
Voor dergelijke kruiden is niet meer dan 25 g per 1 kg groente nodig. Als je het overdrijft met de toevoeging van dit conserveermiddel, zal de fermentatie heel langzaam plaatsvinden en zal het product zelf de smaak aanzienlijk veranderen.
Maar je mag deze smaak niet negeren, omdat dit kan leiden tot beschimmelde augurken en het product zelf erg zacht zal zijn.
Marine
Gewoon zout, hoewel het zeer geschikt is voor het inleggen van kool, maar het is slechts een conserveermiddel. Om gezondere mineralen aan het gerecht toe te voegen, is het beter om zeezout te gebruiken. Het bevat meer dan 40 micro- en macro-elementen, waardoor je de scherpe smaak van de groente kunt bewaren. Bovendien is het product niet geoxideerd, omdat zeezout niet veel sediment bevat.
In de schappen van winkels presenteerde een enorme selectie zeezout van verschillende vermaling. Dit heeft geen invloed op de kwaliteit en eigenschappen, dus u kunt al deze opties veilig kopen.Belangrijk! Het is zeezout dat natuurlijk jodium bevat, wat niet het verlies van de natuurlijke smaak van kool veroorzaakt. Bovendien kan de groente gelijkmatig worden gezouten.
Gejodeerd
Onder de overvloed aan producten in de schappen vind je gejodeerd zout. Aan de samenstelling wordt kunstmatig jodium toegevoegd. Maar een dergelijk product wordt niet aanbevolen voor de bereiding van zuurkool, omdat jodium de ontwikkeling van melkzuurbacteriën voorkomt, en ze zijn nodig zodat het product een aangename zure smaak heeft, maar ook knapperig is.
Als dit specifieke conserveermiddel aan de kool wordt toegevoegd, zal het normale fermentatieproces niet plaatsvinden en kan het product onherstelbaar beschadigd raken. Rot en schimmel kunnen in de augurk verschijnen en het gerecht zal bitter en zacht worden, stinken en snel bederven.Door te malen
Afhankelijk van het malen en de methode van winning van grondstoffen, is het mineraal onderverdeeld in 2 categorieën: groot en klein. De kwaliteit van toekomstige augurken hangt af van de correct gemaakte beslissing over welk zout te nemen, dus het is belangrijk om de kenmerken van elk van hen zorgvuldig te begrijpen.
Groot (steen)
Deze variëteit is de meest voorkomende en meest populaire. Afzettingen van dit mineraal bevinden zich over de hele wereld. Het wordt meestal ondergronds gewonnen, tot een diepte van 1000 m.
Grote blokken worden verpletterd door speciale maaidorsers, waarna kristallen van verschillende afmetingen worden verkregen. De grootste worden gebruikt voor productiedoeleinden. Maar kleinere kristallen worden gebruikt als voedingssupplement.
Dit zout heeft de minste hoeveelheid onzuiverheden en vuil, er zit praktisch geen vocht in en bovendien bestaat het bijna volledig uit natriumchloride, wat de reden is voor zijn rijke en uitgesproken smaak. Het is het dat het best wordt gebruikt voor het maken van zuurkool.
Klein (Extra)
Extra zout wordt gemaakt van steenzout, maar wordt in dit geval sterk gebleekt met aluminiumhydroxide en kaliumferrocyanide. Deze elementen voorkomen het aankoeken van kristallen en de vorming van klonten.
Dit element wordt meestal aangetroffen in eersteklas zout, dus u kunt het het beste niet gebruiken voor startercultuur. Bij interactie met water kan het immers giftig gas produceren. Maar wanneer het reageert met melkzuur, dat wordt geproduceerd als gevolg van de fermentatie van kool, vormt ferrocyanide giftig waterstofcyanide.Belangrijk! Het is kaliumferrocyanide, dat meestal in de samenstelling wordt vermeld als E-536, is in veel landen van de wereld verboden omdat het cyanideverbindingen bevat.
Experts raden af om een vergelijkbaar product te gebruiken voor de fermentatie van kool.
Basisregels voor zouten
Er zijn verschillende eenvoudige regels voor het thuis zouten van kool, waarbij u er rekening mee houdt dat u een product van hoge kwaliteit correct kunt bereiden:
- Om te zouten, moet je de witste kop van de late koolsoorten kiezen, dan zal de augurk zo knapperig mogelijk zijn.
- Het hoofd moet stevig en knapperig zijn, zonder tekenen van bevriezing.
- Voor het oogsten van kool kunt u het beste een houten of glazen bak gebruiken. U kunt geëmailleerde containers meenemen, maar in dit geval is het belangrijk dat er geen schade is aan de coating. Het gebruik van roestvrijstalen containers en plastic keukengerei wordt niet aanbevolen.
- Zout mag alleen steen of zee worden genomen. In andere gevallen kan zout de kwaliteit van het gerecht schaden.
- De groente moet fijngehakt zijn, maar niet erg dun, omdat het product zacht wordt. De stengel kan ook fijn worden gehakt en aan het werkstuk worden toegevoegd. Dit kan alleen als u er zeker van bent dat de koolkop zelf geen nitraten heeft verzameld.
- Om augurken te maken, moet je wortels toevoegen. Tegelijkertijd kunt u het in grote hoeveelheden doen, omdat dit wortelgewas alleen smaak en crunch aan het gerecht zal toevoegen.
- Bieten kunnen aan kool worden toegevoegd, dan heeft de augurk een ongebruikelijke verzadigde kleur.
- Soms worden kruiden aan de zuurdesem toegevoegd, in dezelfde hoeveelheid als zout. Je kunt zure bessen toevoegen.
- Als je besluit de kool in pekel te fermenteren, kan het zowel warm als koud zijn. In dit geval wordt de groente met zout gemalen en pas dan vloeistof gegoten.
- Op de augurk bovenop moet je onderdrukking zetten, waarvoor je een steen (schoon) of een pot water kunt gebruiken.
- De beste temperatuur voor het bewaren van startercultuur wordt beschouwd als een bereik van 0 ... + 2 ° С. Maar het invriezen van dit product wordt niet aanbevolen, omdat het zacht kan worden, dus bewaar zuurkool in de kelder, koelkast of op het balkon.
Zuurkool heeft een groot aantal nuttige eigenschappen die onmisbaar zijn voor het menselijk lichaam. De kwaliteit hangt in veel opzichten af van de zoutkeuze. Met de juiste startercultuur en opslag is dit product een geweldige aanvulling op uw dagelijkse voeding en een onuitputtelijke bron van vitamines, vooral in de winter.Weet je Chinezen bedachten zuurkool 2000 jaar geleden. In Europa verscheen dit recept dankzij de Tataren, zelfs onder Genghis Khan. Vervolgens werd dit gerecht het nationale gerecht van de Duitsers en werd het verliefd op de hele wereld.