Veel mensen houden van augurken, maar niet elke huisvrouw kan dit gerecht goed bereiden. Vaak zijn groenten zacht, niet knapperig genoeg of, meest onaangenaam, leeg van binnen. De redenen voor het verschijnen van holtes in het midden van de komkommers, evenals hoe dit probleem te voorkomen, zullen in de beoordeling worden besproken.

Waarom komkommers tijdens het zouten leeg raken: redenen

Het verschijnen van holtes in augurken is vaak te wijten aan twee redenen:

1. Grondstoffen van slechte kwaliteit.
2. Fouten gemaakt tijdens het zouten.

Soms zijn beide factoren tegelijkertijd aanwezig. Overweeg elk van de mogelijke fouten.

Onjuiste acties na de oogst

Niet alle komkommers zijn even geschikt voor beitsen. Er zijn variëteiten en hybriden die alleen bedoeld zijn voor verse consumptie. Deze zijn ultra-vroeg en hebben geen tijd om voldoende suiker en andere voedingsstoffen te verzamelen, evenals variëteiten met groot en los fruit. Maar zelfs een correct geselecteerde variëteit garandeert geen succes als de zouttechnologie niet wordt gevolgd.

Overrijpe vruchten gebruiken

Veel zomerbewoners, die een oogst van komkommers hebben verzameld, proberen het kleinste, zoetste en meer elastische fruit te selecteren voor het bereiden van salades, terwijl minder aantrekkelijke exemplaren overblijven voor beitsen en beitsen. Deze klassieke fout leidt ertoe dat ingelegde komkommers van binnen zacht en leeg zijn.

Voor het zouten wordt aangeraden augurken of Zelentsy van kleine afmetingen te gebruiken met onderontwikkelde zaden en een kleine zaadkamer. Fruit neemt stevig en elastisch weg.

Belangrijk! De kwaliteit van augurken is recht evenredig met het suikergehalte in de vruchten en omgekeerd evenredig met de hoeveelheid vezels. Hoe kleiner het fruit, hoe zoeter het is en hoe minder vezels het bevat.

Suiker in komkommerpulp bepaalt niet alleen de uiteindelijke smaak van het eindproduct, maar is ook een belangrijk ingrediënt in het zoutproces. Feit is dat de fermentatie van fruit plaatsvindt onder invloed van twee soorten micro-organismen: melkzuurbacteriën en alcoholvormende gist.

Het is suiker dat een broedplaats is voor het werk van melkzuurbacteriën en de aanmaak van melkzuur stimuleert. Als het suikergehalte in de komkommers minder dan 2% is, zal het chemische proces van zouten niet goed verlopen, het eindproduct zal traag, leeg van binnen, gerimpeld en niet zo lekker blijken te zijn. Een ander voordeel van klein fruit boven groot fruit is minimaal gewichtsverlies tijdens langdurige opslag.

Langdurige opslag

Een andere belangrijke voorwaarde voor het succesvol zouten van komkommers is het gebruik van verse producten. Met elke dag van opslag gaan de voedingswaarde en smaak van het fruit verloren, maar voor komkommers is dit echt cruciaal: deze vruchten bederven snel en het is onmogelijk om hun "leven" op welke manier dan ook te verlengen - niet in de struik, niet in de koelkast of bij kamertemperatuur.

Weet je Napoleon Bonaparte beloofde het een kwart miljoen dollar degene die een methode bedenkt voor het langdurig bewaren van komkommers om fruit op te nemen in het rantsoen van soldaten en te eten tijdens de campagnes. Ondanks de omvang van de prijs kon niemand de taak oplossen.

De toegestane periode vanaf het moment van de oogst tot het begin van het beitsproces is 24 uur en gedurende deze tijd moeten de vruchten zich in een koele ruimte met goede ventilatie bevinden en niet in plastic zakken.

Hoe eerder de geoogste groenten worden verpakt in potten of vaten en gevuld met augurk met kruiden, hoe dichter en knapperiger ze zullen zijn na het zouten.

Lang kookproces

Het zuren van (zouten) groenten is een complex proces dat in drie fasen verloopt:

1. Het begin van metabole processen tussen pekel- en plantenweefsel, met het kenmerk dat de foetus zelf zout ophoopt en de pekel suiker en andere voedingsstoffen uit de komkommer opneemt. Als gevolg hiervan vermenigvuldigen melkzuurbacteriën en gist zich snel in pekel.
2. Het actieve fermentatiestadium, vergezeld van de productie van melkzuur en alcohol.
3. Nadat de suiker in de vrucht volledig is verwerkt (gefermenteerd) door melkzuurbacteriën en gist, stopt het fermentatieproces en wordt het gefixeerd.

Weet je Er wordt aangenomen dat pogingen om komkommers te maken onmiddellijk begonnen, zodra deze groente werd verbouwd (meer dan 4000 jaar geleden). De eerste experimenten werden uitgevoerd door de inwoners van Mesopotamië en India, en de oude Romeinen bedachten groenten in blik met azijn, daarom worden ze beschouwd als de auteurs van het oudste recept voor gepekelde komkommers.

Een pot of vat met correct gezouten komkommers moet bevatten:

• zouten - 3-5%;
• melkzuur - 0,6-1,4%;
• pekel - 35-47%.

Het is belangrijk dat de genoemde etappes met een bepaalde snelheid doorlopen. Dus de eerste fase (de lancering van toekomstige fermentatie door de nodige microflora te bereiden) moet zo snel mogelijk eindigen, anders zullen, naast de organismen die nodig zijn voor het proces, pathogene bacteriën - verrottend, azijnzuur, boterzuur - zich gaan vermenigvuldigen in de pekel.

Om het metabole proces te versnellen en tegelijkertijd de ontwikkeling van gevaarlijke micro-organismen te voorkomen, wordt aanbevolen om de eerste dag of twee na het toevoegen van pekel aan een pot of vat een dergelijke container warm te houden (+ 15 ... + 20 ° C, maar hoe warmer het in de kamer is, hoe belangrijker het is dat de komkommers en verwijder ze op tijd in de kou of rol ze op).

De hoofdgisting moet daarentegen langzaam verlopen, in dit geval wordt de juiste smaakbalans gegarandeerd en wordt een product verkregen dat geschikt is voor langdurige opslag.

Belangrijk! Het zouten van komkommers in vaten moet plaatsvinden in een kelder of een koude kelder en duurt 1-2 maanden, afhankelijk van de begintemperatuur.

Als de fermentatie te snel gaat, betekent dit dat er in de pekel onaanvaardbaar veel gist en bacteriën worden gevormd die in de loop van hun leven gas produceren. Het is om deze reden dat er holtes kunnen ontstaan ​​in komkommers - het is niets meer dan gas dat in de foetus is gevallen en het heeft opgeblazen. Dunne komkommersoorten worden het meest beschadigd door overmatig gas.

Naast het langdurige proces om de container warm te houden, kan er intense gasvorming optreden vanwege het feit dat er onvoldoende zout aan de pekel wordt toegevoegd, daarom is naleving van het recept tijdens het fermenteren van komkommers verplicht.

Mogelijke fouten bij het groeien

Om ervoor te zorgen dat komkommers tijdens het zoutproces niet opzwellen, moeten ook de agrotechnische regels worden nageleefd waarvoor de groente gevoelig is.

Irrigatie

Ervaren tuiniers weten het: gebrek aan vocht in de grond of in de lucht leidt tot de vorming van holle komkommers op de struik. Deze groente heeft warmte en een hoge luchtvochtigheid nodig.

Weet je De Engelse naam voor de komkommer - "komkommer" - wordt geassocieerd met de cucurbitacin-glycoside in de groente, die de vrucht bitter maakt. De stof bereikt zijn maximale concentratie door een combinatie van twee ongunstige factoren voor de groente: een overvloed aan warm zonlicht en een gebrek aan vochtigheid.

Hoogproductieve variëteiten en hybriden hebben vooral water nodig, en de hoeveelheid vocht per struik in het stadium van overvloedige vruchtzetting moet 2-3 keer worden verhoogd in vergelijking met die aan het begin van het groeiseizoen.

Bij het besproeien van de tuin is het belangrijk:

1. Zorg ervoor dat er overdag geen waterdruppels op de bladeren achterblijven, anders zal zonnebrand de plant snel vernietigen.
2. Water kan niet direct onder de wortel worden gegoten, dus het is gemakkelijk te beschadigen, omdat het wortelsysteem van komkommers niet diep van het aardoppervlak is.
3. Geef de tuin geen water met koud water, vooral als de temperatuur sterk contrasteert met lucht. Bij afkoeling wordt de watergift verminderd.

Na elke gietbeurt moet de grond op het bed worden losgemaakt of moet mulch worden gebruikt, waardoor vocht langer kan worden opgeslagen. De beste manier om komkommers te irrigeren, is door druppelirrigatie, het lost veel problemen op, waaronder wateroverschrijdingen, de ongeschikte temperatuur, zonnebrand of schade aan het wortelsysteem.

Onjuiste bemesting

Voor ontwikkeling heeft een komkommer een bodem nodig die rijk is aan organisch materiaal, evenals een set mineralen, waaronder:

• kalium
• fosfor;
• stikstof
• calcium
• mangaan;
• magnesium
• ijzer
• molybdeen;
• koper
• boor;
• zink.

Belangrijk! Overtreding van de zoutbalans in de grond maakt het moeilijk om vocht in het wortelsysteem van de plant te absorberen, dus hetzelfde effect treedt op als bij onvoldoende water geven - drogen van de vruchten van binnenuit.

In sommige gevallen ontstaan ​​hol fruit niet door een gebrek aan mineralen in de grond, maar juist door een teveel aan sommige. Dit geldt in de eerste plaats voor stikstof in de vorm van ammoniumzouten (ze zijn aanwezig in de meeste organische meststoffen, vooral in verse mest, maar ook in ureum en andere veelgebruikte additieven). Als u de struik met dergelijke stoffen te veel voedt, zal deze weelderig en dicht worden, maar de vruchten zullen los en hol worden.

Daarom moet bij het telen van komkommers de standaardregel worden gevolgd: Organische stof en stikstofmeststoffen worden vóór het planten en vervolgens, in kleine hoeveelheden, in de vroege stadia van de vorming van struiken op de grond aangebracht. Aan het begin van de vruchtzetting wordt de nadruk gelegd op kalium- en fosformeststoffen, evenals op de hierboven genoemde sporenelementen.

Probleem bodem

Goed geselecteerde grond voor komkommers moet aan de volgende eisen voldoen:

• lichtheid;
• brosheid;
• hoge vocht- en luchtdoorlatendheid;
• neutrale zuurgraad (pH in het bereik van 6,4-7);
• hoog gehalte aan humus en andere organische stoffen.

Om ervoor te zorgen dat de grond voldoet aan de vermelde voorwaarden bij het voorbereiden van de bodems in de grond, is het naast traditionele meststoffen noodzakelijk om zand, turf, dolomiet, houtas en andere componenten toe te voegen, afhankelijk van de oorspronkelijke bodemsamenstelling.

Temperatuurverschillen

Komkommer is een warmteminnende cultuur en kan zich bij een temperatuur onder + 13 ° C niet ontwikkelen. Het optimale temperatuurregime voor de plant hangt af van de vegetatiefase en is:

Het is belangrijk dat de dagelijkse en seizoensgebonden temperatuurschommelingen niet scherp zijn (niet meer dan 3-5 graden). Dergelijke verschillen zijn vooral van cruciaal belang tijdens het leggen van fruit.

Belangrijk! Hoe groter het verschil tussen dag- en nachttemperatuur, hoe sneller de vegetatieve groei van de struik optreedt, de bladeren van de plant groter zijn, de hoeveelheid en kwaliteit van de vruchten lager.

Wat te doen en hoe het probleem te voorkomen?

Omdat de kwaliteit van augurken afhankelijk is van de grondstoffen, moet de gastvrouw leren hoe ze de juiste variëteit voor beitsen kunnen kiezen. Van de beroemdste variëteiten voor zouten zijn Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik geschikt, van hybriden - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Hit of the Season, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy-pracht.

Het is nog beter om voor deze doeleinden Nederlandse hybriden te gebruiken, zoals:

• Angelina F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomite F1;
• Claudia F1;
• Lord F1;
• Marinda F1;
• Meringue F1;
• Pasadena F1;
• Pioneer F1;
• Regina F1;
• Santana F1;
• Satin F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 en anderen.

Deze augurken zijn goed omdat er geen holtes in zitten.

Fruit dat bedoeld is om te zouten, moet zorgvuldig worden gesorteerd en moet overrijpe, rotte, gerimpelde en beschadigde soorten worden weggegooid. Bij het gebruik van producten van het eigen gewas, moet men niet proberen de juiste hoeveelheid komkommers te verzamelen, het is beter om de vruchten in kleine containers te fermenteren, maar doe dit onmiddellijk na het verwijderen van de vruchten uit de struik.

Het geheim, dat helpt bij het voorkomen van een opgeblazen gevoel van groen tijdens het fermentatieproces, is het toevoegen van een kleine hoeveelheid (niet meer dan 1 ml per 1 liter water) sorbinezuur aan de pekel. Dit natuurlijke conserveringsmiddel, ook wel het E200 voedingssupplement genoemd, is verkrijgbaar bij de apotheek. Sorbinezuur stopt de ontwikkeling van gasvormende gist, terwijl de vorming van melkzuurbacteriën niet wordt afgeremd.

Belangrijk! Sommige huisvrouwen raden aan komkommers te doorboren voordat ze worden ingelegd, om ervoor te zorgen dat de vruchten in dit geval niet opzwellen en geen holtes binnenin vormen.

Ten slotte is het voor het juiste verloop van de chemische processen die gepaard gaan met zouten belangrijk om de juiste container te kiezen. Hoe groter de bak waarin het gewas met pekel wordt gegoten, hoe groter de belasting van elk fruit en dus minder waarschijnlijk om het strak en elastisch te houden.

Het valt op dat grote komkommers vaker onder industriële omstandigheden blijken te worden gezouten met containers met een inhoud van 200 l of meer. Huisvrouwen die groenten zouten in glazen potten van 2-3 liter, hebben minder kans op een dergelijk probleem.

Een eigen kelder hebben en de mogelijkheid om groenten in een vat te fermenteren is een groot voordeel, maar het is beter om vaten op te halen met een inhoud van 50 liter en met aanzienlijke opbrengsten - niet meer dan 150 liter.

Heerlijke augurken moeten stevig en krokant zijn. Als er holtes in de pulp aanwezig zijn, betekent dit dat er fouten zijn gemaakt bij het telen, verzamelen, bewaren of bereiden van de vrucht. Het vermogen om ze tijdig te identificeren en te elimineren, is een vaardigheid die elke huisvrouw moet verwerven.