Er zijn legendes over de nuttige eigenschappen van zuurkool, maar het grootste probleem dat veel huisvrouwen verhindert om deze vrij ongecompliceerde versie van een snack voor de winter te koken, is de noodzaak om witte groenten met kleine rietjes te hakken, wat inderdaad een bewerkelijk en tijdrovend proces is. Het blijkt echter dat er een goede manier is om de kool zonder onnodige inspanningen te zouten, en de smaak van het afgewerkte gerecht blijft, ondanks een grote snee, even rijk en levendig. Alle trucs van de reservoirmethode voor het oogsten van kool, inclusief de beste recepten en gedetailleerde aanbevelingen voor het bewaren van augurken, zullen in deze review worden besproken.
Ingrediënt voorbereiding
In principe kun je elke kool zouten, het is alleen belangrijk dat deze helemaal rijp en vers is. Interessant is dat koolsoorten, die lichte, bijna witte bladeren hebben (ze hebben een hoger suikergehalte, wat zorgt voor een betere fermentatie), bijzonder smakelijk zijn in gefermenteerde vorm. Hoe groter de vorken, des te meer de voorkeur voor beitsen.
Weet je Niet alleen pekel, maar ook zuurkool zelf is een uitstekende remedie tegen een kater. Bovendien, als u tijdens een feest met alcohol actief op dit gerecht snackt, wordt het risico om de controle over uzelf te verliezen en de manifestaties van daaropvolgende alcoholintoxicatie aanzienlijk verminderd.
U moet geen vroegrijpe variëteiten kiezen voor de productie van blanco's. Naast de hoge kosten die de investering niet rechtvaardigen (het is beter om zo'n traktatie in verse vorm te gebruiken en voorraden aan te leggen nadat seizoensgroenten in prijs zijn gedaald), hebben deze producten nog twee andere belangrijke nadelen:
- een grote kans dat het maximaal toegestane nitraatgehalte wordt overschreden (om de rijping van het gewas te versnellen, gebruiken boeren stikstofmeststoffen, ze hopen zich op in de vruchten in de vorm van deze gevaarlijke verbindingen);
- slechte vitamine- en mineraalsamenstelling (vroege groenten hebben simpelweg geen tijd om "gevoed" te worden met al het nodige, hun potentiële taak is om te voorzien in de behoefte van het lichaam aan vitamines na een lange winter, meer niet).
Als er twijfel is over de kwaliteit van de kool (als de aankoop niet is gelukt), moeten de vorken, nadat ze in fragmenten zijn gesneden die in het recept zijn voorzien, enkele uren in water worden geweekt, dat meerdere keren moet worden vervangen.Op zo'n eenvoudige manier kun je nitraten kwijtraken. Trouwens, het grootste deel van deze verbindingen tijdens het rijpen of beitsen dringt door in de pekel (marinade), dus drink vloeistof uit augurken bereid met dubieuze grondstoffen, in geen geval, zelfs niet voor "medicinale" doeleinden.
Wat betreft een bepaald type groente, volgens de observaties van veel huisvrouwen, is zuurkool gemaakt van de volgende variëteiten en hybriden bijzonder smakelijk en knapperig.
Zoals te zien is in de bovenstaande lijst, wordt de geschiktheid van kool voor het beitsen weerspiegeld in de naam van de variëteit of hybride, dus het is gewoon onmogelijk om een fout te maken bij de keuze.
Recepten voor het oogsten van kool in laagjes voor de winter
Witte kool kan op veel manieren in grote lagen voor de winter worden bereid, maar ze zijn allemaal voorwaardelijk verdeeld in twee groepen: beitsen en beitsen. De eerste kooktechnologie omvat fermentatie van het product met deelname van melkzuurbacteriën, daarom vereist het een bepaalde tijd (afhankelijk van de begintoestand van de grondstof en de luchttemperatuur duurt het rijpingsproces gewoonlijk drie tot zeven dagen).
Je kunt kool op koude of hete manieren zouten, met pekel of in je eigen sap. Voor grote lagen is de laatste methode slecht geschikt, omdat grote brokken veel minder sap produceren, hoewel het in alle andere gevallen deze methode is die onder huisvrouwen als "kunstvliegen" wordt beschouwd. Bij marineren wordt, in tegenstelling tot bij zouten, een groente bereid door azijn aan de pekel toe te voegen.
Belangrijk! Het maximale aantal nuttige eigenschappen zit in zuurkool en niet in zuurkool. Interessant is dat het gehalte aan vitamine C in zo'n gerecht zelfs hoger is dan in een verse groente - een feit dat moeilijk te geloven is!
In dit geval vinden er geen natuurlijke fermentatieprocessen plaats, omdat dergelijke recepten altijd veel eenvoudiger zijn en minder tijd vergen. Drie recepten worden gegeven als klassieke voorbeelden van koolbeitsen in lagen: snel beitsen met azijn (bijv. Beitsen), vereenvoudigd beitsen in pekel (een tussenoptie tussen rijpen en beitsen) en het klassieke koude beitsen dat onze voorouders gebruikten.
Snel recept voor zouten in potten
10-1540 minuten
witte kool
6 kg
tafelazijn (9%)
3 el. l
Energiewaarde per 100 g:
- Was de vorken, verwijder de bovenste bladeren en beschadigde fragmenten.
- Snijd de kop in 4 delen, verwijder een stukje van de stronk van elk kwartier.
- Snijd de resulterende stukken in verschillende delen zodat ze handig stevig in potten worden verpakt.
- Doe de kool in een voorgesteriliseerde pot die nog geen tijd heeft gehad om af te koelen.
- Giet de inhoud van de schalen met heet water, verwarmd tot ongeveer + 80 ° C, waarbij de stroom naar de kool wordt geleid en niet naar de wanden van de container. Laat 10-15 minuten opwarmen.
- Giet het hete water af en vul de pot opnieuw, dit keer met kokend water. Even laten staan als tijdens de eerste warming-up.
- Kook pekelwater, voeg zout, suiker en kruiden toe, meng grondig.
- Giet het blik af, vul het met kokende marinade, voeg op het laatste moment azijn toe, dek af met een gesteriliseerd deksel en rol op.
- Draai het blik ondersteboven en inspecteer zorgvuldig de kruising van het deksel en het glas. Als er geen tekenen van lekkage zijn, bedek het dan met een handdoek en laat het in deze positie staan totdat het volledig is afgekoeld.
Weet je Tijdens de Tweede Wereldoorlog weigerden veel Amerikanen in feite zuurkool te kopen, waarbij ze dit gerecht associeerden met Duitsland, waar het vooral populair is. Vervolgens bedachten vindingrijke ondernemers een nieuwe naam voor hun producten - 'Cabbage of Freedom', en hoe belachelijk het ook mag klinken, de houding ten opzichte van zouten veranderde onmiddellijk radicaal.
In pekel
5120 minuten
witte kool
2 kg (één grote vorken)
wortelen
150-200 g (1 stuk)
tafelazijn (9%)
50 ml
plantaardige olie
100 ml
Energiewaarde per 100 g:
calorieën: 35 kcal
eiwitten: 1,1 g
vetten: 0,1 g
koolhydraten: 7,5 g
- Was de groenten, laat het water weglopen en droog de vruchten.
- Schil de wortels en rasp ze op een grove rasp.
- Doe hetzelfde met bieten.
- Schil de kool van de bovenste bladeren, verwijder de stengel, snijd de groente in grote lagen.
- Breng het water aan de kook, voeg zout, suiker toe, meng goed met een lepel en haal van het vuur.
- Pel de knoflook, snijd elk kruidnagel in meerdere stukken.
- Was greens en hak ze fijn, na het verwijderen van de meest dichte en stijve stelen.
- Leg op de bodem van een fles van drie liter een laurierblad en peper en begin vervolgens groenten en kruiden in lagen in de volgende volgorde te leggen: kool, wortels, bieten, teentjes knoflook, kruiden en dan in dezelfde volgorde. Het is belangrijk dat de bovenste koollaag volledig bedekt is met een laag geraspte groenten en kruiden.
- Vul de container met pekel (vul hem pas als de vloeistof tot kamertemperatuur is afgekoeld, anders kookt de kool en zal niet kraken).
- Laat het voorbereide gerecht 12-14 uur gefermenteerd.
- Giet na een tijdje de pekel af en steek deze in brand. De procedure zal veel beter uitkomen als u een speciale plastic hoes met gaten en een mondstuk gebruikt om de vloeistof af te tappen.
- Breng in een aparte pan ongeveer 1 liter water aan de kook en giet het dan in een fles en bedek het met een plastic deksel. Voeg heel voorzichtig kokend water toe aan de pot en probeer water op het product te gieten, niet op het glas, anders kan het barsten.
- Dus om de inhoud van het blik 5-6 minuten op te warmen, het water af te tappen en de fles opnieuw op dezelfde manier met kokend water te gieten, waarbij de sterilisatieprocedure wordt herhaald.
- De derde keer, giet water, giet het werkstuk met kokende pekel, waarin in de laatste fase plantaardige olie wordt gegoten.
- Rol de fles op met een deksel, draai hem om, dek hem af met een deken en laat hem volledig afkoelen.
Koude zoutmethode
40-5060 minuten
witte kool
5-7 vorken
Energiewaarde per 100 g:
- Was de kool grondig, verwijder de bovenste bladeren en beschadigde plekken.
- Elke vork wordt willekeurig in vier delen gesneden, verwijder de stronk.
- Hak een klein deel van de kool (ongeveer een kwart) op de gebruikelijke manier, die wordt gebruikt bij het rijpen van kool volgens het klassieke recept.
- Doe de gehakte kool in een diepe kom, voeg 1/3 van de totale hoeveelheid zout zoals voorzien in het recept toe en alle suiker en kruiden (beide soorten peper, laurier, kruidnagel).
- Terwijl u de plakjes met uw handen knijpt, kneedt u de massa grondig totdat de actieve afgifte van sap begint.
- Leg een dunne laag kool op de bodem van de voorbereide container.
- Verdeel grote lagen groente erover, wrijf eerst elk stuk voorzichtig met zout (kool kan direct boven de container op gewicht worden gehouden).
- Druk de lagen stevig aan en vul alle resterende holtes met kleine plakjes kool, en bedek daarmee grote vorken enigszins.
- Verdeel op dezelfde manier alle kool in lagen in een container.
- Bestrooi het werkstuk met water (als niet al het zout is gebruikt tijdens het wrijven van de lagen, moet het residu aan het water worden toegevoegd en goed mengen). Deze voorzorgsmaatregel is nodig als uw eigen sap niet voldoende wordt toegewezen tijdens het zoutingsproces, maar als u met uw handpalm op het oppervlak drukt en ziet dat de vloeistof boven de koollaag stijgt, kunt u geen water toevoegen.
- Plaats een platte schotel, plaat op de bovenste laag van het werkstuk en zet er druk op (een waterfles gevuld met water of een zwaar voorwerp van de juiste maat).
- Laat de groenten 2-3 dagen op kamertemperatuur staan om het fermentatieproces te starten.
- Wanneer er schuimbellen op het oppervlak verschijnen (of er komt lucht vrij wanneer er druk wordt uitgeoefend op onderdrukking), verwijder dan de container in de kelder, op het balkon of op een andere koele plaats om het zoutproces te voltooien. Dit duurt meestal nog 4-5 dagen.
- Wanneer de kool helemaal klaar is, moet deze worden overgebracht naar een container die goed kan worden afgedekt en in een koelkast of kelder kan worden bewaard voor langdurige opslag.
Weet je Onze voorouders geloofden dat kool het beste gefermenteerd kan worden van de vijfde tot de zesde dag na de Nieuwe Maan, maar als je dit gerecht in de volle maan probeert te koken, zal het peroxide en bederven. Om een dergelijke overlast te voorkomen, werd een esp-tak in het vat geplaatst, in de overtuiging dat het boze geesten zou verjagen.
Opslagfuncties
Alle bovenstaande recepten vereisen een lange opslag, omdat we het hebben over oogsten voor de winter. De omstandigheden van deze opslag kunnen echter sterk variëren, afhankelijk van de gekozen zoutmethode. Zo kunnen ingemaakte en gezouten groenten die door inblikken worden bereid (met warmtebehandeling en luchtdicht kurken) bij kamertemperatuur worden bewaard - een kelder of een koelkast is hiervoor niet nodig.
Een belangrijke voorwaarde is alleen de afwezigheid van scherpe temperatuurveranderingen, tocht, felle verlichting (in het licht kan conservering troebel en gezwollen worden). De standaardhoudbaarheid voor woningconservering is 1 jaar, hoewel dergelijke blanks over het algemeen hun consumentenkwaliteiten nog langer behouden. Hoe koeler de lucht in de kamer waar de reserves zijn opgeslagen, hoe kleiner de kans dat ze voortijdig bederven. Bij koudgekookte kool (zonder verhitten en inblikken) is de situatie enigszins anders. Het kan ook lang worden bewaard, maar meestal hebben we het over de mogelijkheid om het product te bewaren tot een nieuw gewas, dat wil zeggen ongeveer 7-8 maanden. Dergelijke kool moet in de kelder of in de koelkast worden bewaard (ideale temperatuur: -1 ... + 4 ° C).
Belangrijk! Voordat u home-spins opslaat voor opslag, wordt aanbevolen ze enkele weken vast te houden «in zicht». Als het deksel ingetrokken blijft en de inhoud (pekel) perfect transparant is, is de technologie verouderd en wordt niets bedreigd door het product.
Om de kans op schimmel te verkleinen, gebruiken sommige huisvrouwen tijdens het zoutingsproces verse of bevroren cranberrybessen: het hoge gehalte aan ascorbinezuur in deze vruchten verhindert de verspreiding van de meeste pathogene micro-organismen. Een alternatieve manier is om suiker aan het gerecht toe te voegen, het zal ook de rol van conserveermiddel spelen, maar om de normale fermentatie niet te verstoren, moet je dit doen voordat je de kool opslaat, en niet door wijzigingen aan het recept aan te brengen. Op dezelfde manier wordt soms droge mosterd toegevoegd, maar in dit geval verandert de smaak van het eindproduct.Maar een aspirine-tablet in pekel is een absoluut onaanvaardbare optie, omdat de bijwerking van acetylsalicylzuur op het lichaam alle voordelen van zuurkool tenietdoet. Als er geen kelder is en u ruimte in de koelkast wilt besparen, kan zuurkool worden ingevroren, maar nadat de temperatuur van het product op kamertemperatuur is gebracht, moet u het een aantal dagen gebruiken. Hetzelfde voorbehoud geldt voor kool, die om de een of andere reden uit pekel werd gewonnen.
Weet je Ongeveer twee eeuwen geleden kwamen de inwoners van Soezdal op het idee om zuurkool te drogen. Verrassend genoeg bleek het resultaat van het experiment zeer succesvol te zijn, en de technologie die voor dit doel werd ontwikkeld, werd lange tijd gebruikt om soldaten en matrozen die hun favoriete zure koolsoep in marcherende omstandigheden konden koken, een droog rantsoen te bieden.
Zuurkool is heerlijk en heel gezond. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het niet nodig om de groente tot de dikte van een vel papier te hakken om dit gerecht te bereiden; het is voldoende om de vorken in slechts een paar grote lagen te hakken. Er zijn veel recepten voor het zouten van kool in grote fragmenten, maar omdat ze de algemene technologische principes onder de knie heeft, kan elke huisvrouw deze lijst aanzienlijk uitbreiden, verrassende en verrukkelijke familieleden met een geweldige toevoeging aan een thuisdiner.