Soms observeren huisvrouwen tijdens het verwerken of beitsen van knoflook een kleurverandering van het product, wat een verrassing of alarm veroorzaakt, waardoor het verdere gebruik ervan in twijfel wordt getrokken. Dit artikel gaat in op de oorzaken van pigmentatie, het effect ervan op de productveiligheid en mogelijke manieren om dit fenomeen te voorkomen.
Waarom wordt knoflook groen?
De studie van het pigmentatieprobleem van deze groente begon 60 jaar geleden in de Verenigde Staten, toen grote bedrijven in de voedingsindustrie knoflook aardappelpuree begonnen te produceren en op de markt te brengen - een zeer populair product in die tijd. Sommige goederenzendingen bleken groen te zijn, dus werden ze aangezien voor een huwelijk en werden ze met verlies afgestoten. Om het probleem op de een of andere manier op te lossen, trokken de fabrikanten wetenschappers aan die hielpen de belangrijkste oorzaken van pigmentvlekken te achterhalen.
Aanbevolen literatuur
- regio van groei;
- mate van volwassenheid;
- opslagfuncties;
- de aanwezigheid van schade;
- duur van warmtebehandeling en bereidingswijze;
- "Buurt" met andere felgekleurde producten.
Tijdens het snijden van knoflook ontstaat er een reactie tussen het alliinase-enzym en het aminozuur alliin, waaruit allicine, een natuurlijk antibioticum, wordt gevormd en komen ook organische sulfaten en sulfiden vrij. Het zijn deze verbindingen die het pigmentatieproces beïnvloeden. Kleurverandering bij het snijden van het product onder normale omstandigheden komt niet voor - dit is bekend bij alle huisvrouwen die het gebruiken bij het koken.
Belangrijk! Om ervoor te zorgen dat de groente niet van kleur verandert, moet deze correct worden bewaard: in een donkere, droge ruimte, bij een temperatuur van 18 tot 25 ° C.
Een groente kan ook van kleur veranderen, omdat het op andere producten met een felle kleur staat - als je bijvoorbeeld een gerecht met spinazie kookt en er knoflook aan toevoegt, wordt het hoogstwaarschijnlijk groen vanwege de felle kleur van spinazie, die het sap zal benadrukken.
Vaak is een gekocht product vatbaarder voor pigmentatie dan een thuisproduct. Dit komt omdat de winkelschappen vol zitten met Chinese knoflook. Een Chinese groente is niet slechter dan die in de inheemse regio, maar bevat meer alliïne, wat de intensiteit van de groene tint beïnvloedt. Een andere reden voor het verschijnen van groen pigment is dat de knoflook tijdens de oogstperiode al de tijd heeft om volledig te rijpen, en wanneer hij thuis wordt gekweekt, wordt hij nog onvolwassen geoogst.
Tijdens warmtebehandeling
Bij het bakken, koken of bakken in de oven kan de groente ook van kleur veranderen. Dit komt doordat het een vrij grote hoeveelheid vocht bevat - sap, dat bij interactie met een hete koekenpan of pan oxideert en een groenachtige tint kan geven. Tijdens het koken kan het verval van alliin worden versneld, zodat de groente groen wordt. Pigmentatie wordt vooral uitgesproken als het kookproces wordt vertraagd.
Weet je China is de grootste knoflookexporteur ter wereld.
Bij het inblikken en beitsen
Ingelegde of ingeblikte knoflook is erg populair en veel huisvrouwen oogsten het voor de winter, waarbij ze vaak groene kruidnagel vinden tussen de selecties.
Deze situatie kan worden veroorzaakt door:
- schending van de integriteit van de lobben, wat gebeurt bij het reinigen van de schaal met een mes;
- warmtebehandeling met hete marinades;
- conservering in zure marinade;
- afdichtingen na sterilisatie;
- het gebruik van overrijpe lobben;
- niet-naleving van opslagaanbevelingen voor beitsen en inblikken.
Belangrijk! Als rauwe knoflook lange tijd in de koelkast wordt bewaard, neemt de concentratie alliin daarin aanzienlijk toe.
Is groene knoflook gevaarlijk
Degenen die worden gekweld door de kwestie van de veiligheid van groene kruidnagel, hoeven zich geen zorgen te maken: ze zijn absoluut veilig voor de gezondheid. Integendeel, een kleurverandering duidt op verzadiging met alliin, wat erg handig is. Daarom is het niet nodig plakjes weg te gooien die van kleur zijn veranderd tijdens de warmtebehandeling of beitsen.
Hoe vergroening te voorkomen
Als voor u de natuurlijke kleur van de groente erg belangrijk is en het niet erg prettig is om plakjes met een onnatuurlijke kleur te gebruiken, moet u zich vertrouwd maken met dergelijke subtiliteiten van verwerking:
- Leg vers geplukte, lichtgerijpte groenten in het zuur en bewaar ze, omdat ze de minste hoeveelheid alliïne bevatten.
- Volg de aanbevelingen voor het bewaren van rauwe groenten en zeevruchten.
- Het vertragen van de pigmentatie is mogelijk indien voor verdere warmtebehandeling of het blancheren van blancheplakken gedurende 2 minuten en laat ze dan in koud water zakken.
- Reinig de behuizing met de hand om de plakjes niet aan te raken.
- Als u van plan bent om knoflook te koken, voorgeraspt of gehakt, bak deze dan lichtjes voor het koken.
- Plakjes marineren doe je het best op koude wijze (koude marinades).
- Serveer een vers product apart zodat het niet reageert met andere producten.
Weet je In India werd knoflook in de oudheid gebruikt als een medicinaal bestanddeel, maar het werd niet gegeten vanwege de penetrante geur.
Zo wordt knoflook, dat van kleur verandert tijdens warmtebehandeling, beitsen of inblikken, als absoluut veilig beschouwd om te eten. Om ervoor te zorgen dat de plakjes niet van kleur veranderen, wordt aanbevolen om de basisregels voor hun bereiding en opslag te volgen.
