Een goedkoper, goedkoper en smakelijker gerecht is moeilijk voor te stellen dan zuurkool, waar de winter niet zonder kan. Dit materiaal zal u helpen de juiste variëteit te kiezen, correct te fermenteren en het eindproduct te redden, met inachtneming van alle regels en technologie.
Welke kool is beter om te kiezen
Kool wordt in bijna elk huis gefermenteerd, ongeacht of er een tuin of groenten op de markt zijn gekocht. Maar niet elke kool is geschikt voor beitsen. Om niet teleurgesteld te zijn over het resultaat van het werk en de smaakkwaliteiten van het eindproduct, moet u de groente zorgvuldig kiezen. Voor het beitsen en beitsen zijn rassen met middelmatige en late rijping geschikt, die voldoende droge stof en een dichtere bladmassa hebben. Vroege rassen voldoen niet aan deze criteria en zijn niet geschikt voor beitsen.
Belangrijk! Kiest u tussen voordelen en smaak, dan is het beter om kool vers te gebruiken.
Koolkoppen moeten groot, dicht en niet los worden gekozen (hoe strakker het gevolg van vorken, hoe witter en zachter de bladeren zijn), de witte kleur in de sectie (dit wijst op de aanwezigheid van meer suiker, wat het fermentatieproces tijdens het beitsen beïnvloedt), de smaak van het hoofd vers moet zoet en knapperig zijn. De stronk moet ook veerkrachtig en sappig zijn. Als u in de late herfst voor kool kiest, moet u ervoor zorgen dat deze niet bevroren is.
Middenrijpe variëteiten voor beitsen:
Late variëteiten voor beitsen:
- Turkis - rijpt in 150–165 dagen, het is beter om dichter bij de winter te fermenteren, het fruit is 3-4 kg;
- Geneva F1 - moet aan het einde van de winter of het begin van de lente worden gefermenteerd, fruit - 3-4 kg;
- Amager - geoogst na 150-175 dagen, het fruit - 2,4-4 kg, de smaak is bitter in de herfst, verbetert na verloop van tijd;
- Sneeuwwitje, de rijpingsperiode is 145–160 dagen, het fruit is 2,5–3,9 kg.
Soorten hybriden zijn ook populair bij het kiezen voor beitsen, selectie van variëteiten is gericht op het verkrijgen van grotere koolkoppen:
Je kunt ook rode kool fermenteren. Het heeft een grovere vezel en een bittere smaak.Hoe laat is het beter om te fermenteren
Fermentkool wordt in twee termen geadviseerd: in de herfst en de winter.
Weet je Als je bij het binden van een krop kool tussen de bladeren een komkommer op de eierstok legt, zal deze groeien en tot de lente vers blijven.
Vallen
Zodra de oogst van middenrijpe en middenlate groentesoorten in de velden begint, begint de eerste fase van fermentatie van kool. Soorten met gemiddelde rijping kunnen sinds september worden gebrouwen, maar het eindproduct moet in een koude kamer worden bewaard. Bij de eerste nachtvorst kunnen middellate variëteiten worden gefermenteerd. Tegen die tijd zullen ze de hoeveelheid suikers verhogen, wat de kwaliteit van de fermentatie en de smaak van het product verbetert.
In de winter
Latere rassen zijn geschikt voor langdurige bewaring vers. Maar koolkoppen, niet bedoeld voor opslag, worden aanbevolen om 2-3 maanden na het verzamelen - in november of december - in verwerking te nemen. Gedurende deze tijd hoopt zich suiker op in de bladeren en worden ze sappiger. Als u dergelijke variëteiten eerder fermenteert, krijgt het eindproduct een onaangename geur en een bittere smaak.
Fermentfuncties
Er zijn twee soorten zuurdesemkool:
- Zouten - giet pekel op kamertemperatuur. Deze methode is eenvoudiger en het zouten gaat sneller.
- Sourcing - passeert zonder zout of met zijn minimumgehalte.
Weet je Om de fermentatie van kool te verbeteren, leg je een plakje roggebrood op de bodem van de kom en bedek je deze met bladeren.
Bereiding van groenten voor fermentatie gebeurt in de volgende volgorde:
- Reiniging - verwijder de bovenste groene bladeren en snijd een stronk uit, die kan worden gebruikt als er in de buurt kool wordt verbouwd zonder gebruik van chemicaliën.
- Shredder - hakken met een mes of met een shredder. De chips mogen niet erg dun zijn, anders wordt het product zacht.
- Container laden - laad de gehakte massa in de geselecteerde en voorbereide containers niet naar boven, zodat het sap de eerste dagen na het rijpen niet lekt. Verlies van sap leidt tot een verslechtering van de kwaliteit van het eindproduct.
- Rammer - Kool die in containers wordt gelegd, wordt enigszins verdicht tot er sap verschijnt.
- Zout toevoegen - elke laag kool wordt gezouten met grof zout, waarbij de hoeveelheid gelijkmatig wordt verdeeld over het aantal voorgestelde lagen.
- Installatie van het juk - aan het einde van de bladwijzer in de container is de bovenste laag bedekt met grote koolbladeren, een schone doek en onderdrukking.
Er zijn verschillende soorten zuurkool:
- versnipperd - krullen niet meer dan 5 mm;
- gehakt - krullen niet meer dan 12 mm;
- heel - hele vorken worden bestrooid met versnipperd of gehakt, en een kruisvormige insnijding op de stronk zorgt ervoor dat de kop van de kool sneller kan uitzouten.
Het belangrijkste ingrediënt in zuurkool zijn wortels. Het kan worden geraspt of in reepjes worden gesneden. Geraspte wortels kleuren de koolsinaasappel en gehakte bladeren laten het wit. Extra componenten geven het eindproduct een aangename kleur en een uniek aroma: rode kool, bieten, paprika, gesneden appels, dille en karwijzaad, laurier. Voeg mierikswortel toe en de kool wordt knapperig.
Belangrijk! Groenten moeten zo snel mogelijk worden bereid, omdat zelfs een korte opslag van gepelde vorken leidt tot de vernietiging van suikers en vitamine C op de bladeren van het oppervlak.
Welke verpakking is het beste voor beitsen
Bereid de container vóór de gisting zorgvuldig voor. Thuis zijn glazen potten, geëmailleerde emmers en pannen (zonder het email te beschadigen), keramische en houten containers nuttig voor het zouten. Ideale houten containers - eiken, berken, linden, erger - sparren. Gebruik geen plastic containers, containers gemaakt van roestvrij staal en aluminium.
Hoeveel tijd moet kvas
De eerste tekenen van vergisting zijn gasbellen en schuim op het oppervlak. Ze moeten worden verwijderd. Deze techniek mag niet worden verwaarloosd, omdat anders de smaak van het eindproduct zal verslechteren. Om gassen uit de binnenste lagen te verwijderen, is het noodzakelijk om tweemaal per dag lekke banden te maken met een gladde houten spies op de bodem van de container. Lekke banden worden uitgevoerd totdat een onaangename geur verdwijnt.
Krachtige fermentatie vindt plaats binnen 5-6 dagen bij een temperatuur van + 18 ... + 21 ° С. Dit temperatuurregime draagt bij aan het behoud van vitamine C en het onderdrukken van microbiële processen door de snelle vorming van zuur. Na het verstrijken van deze periode moeten de containers naar een koele ruimte worden verplaatst om het fermentatieproces te vertragen.De beste smaken komen van kool, gefermenteerd bij een temperatuur van + 21 ° С. Op de vijfde dag verwerft het de optimale verhouding van zuur tot suiker, waardoor het een aangename brak-wijnsmaak krijgt. Bij verdere fermentatie krijgt kool een meer acute smaak, die kan worden omschreven als zuur-zout.
Bij temperaturen onder + 18 ° C vertraagt het fermentatieproces en duurt het tot 1-2 maanden. Bij hoge temperaturen (ongeveer + 30 ° C) eindigt de fermentatie in warmte binnen een week, maar de kwaliteit van het resulterende product zal inferieur zijn qua kleur en smaak aan het product van langdurige fermentatie.
Belangrijk! Het vitamine C-gehalte stijgt van de buitenste bladeren tot het midden van de vork en bereikt de hoogste waarde in de stengel.
Wanneer moet je onderdrukking geven?
Onderdrukking is een speciaal item van een bepaalde massa, dat als lading bovenop gefermenteerde groenten wordt geplaatst. Kool moet onderdrukt worden. Het gewicht van de lading moet zodanig zijn dat de inhoud van de container volledig bedekt is met pekel. De hoeveelheid onderdrukking kan worden aangepast afhankelijk van de hoeveelheid uitgescheiden sap.Aan het begin van de fermentatie kan de lading groot zijn voor een betere sapproductie. Dan kan de belasting worden verminderd. Als onderdrukking zijn blikken gevuld met water of een schone kiezelsteen (in geen geval kalkhoudend) geschikt. Gebruik geen metalen voorwerpen als onderdrukking.
Waar kan ik opslaan
Om kwaliteit en smaak te behouden, moet de optimale bewaartemperatuur worden gehandhaafd op een niveau van 0 ... + 2 ° C, met behoud van de chemische samenstelling op het niveau van het einde van de fermentatie. Deze temperatuur kan een koele kelder of kelder opleveren. Als dergelijke omstandigheden niet bestaan, kunt u ze in de koelkast of op een glazen balkon bewaren of kool in kleine porties fermenteren om sneller te eten. Bij verhoogde bewaartemperaturen neemt de zuurgraad van de kool af en verliest deze zijn elasticiteit.
Belangrijk! Naarmate de houdbaarheid toeneemt, verslechtert de productkwaliteit. Dus de hoeveelheid vitamine C na 7 maanden opslag wordt gehalveerd ten opzichte van de oorspronkelijke inhoud.
Hoe de bereidheid te bepalen
Zodra de ontwikkeling van gas en schuim aan de oppervlakte voorbij is en het sap uit de wolken transparant en licht wordt, kunnen we ervan uitgaan dat de kool klaar is. U kunt dit verifiëren door het product te proeven. Over paraatheid zegt een knapperige zuurverfrissende smaak.
Na hoe lang kan ik zuurkool eten
Kijkend naar de containers waar fermentatie plaatsvindt, rijst de vraag wanneer ik het product kan proberen. Als het fermentatieproces in een grote capaciteit plaatsvindt, dan heb je 6 dagen nodig tot het klaar is. In een blik van drie liter gaat dit proces 2 keer sneller.
Bij de eerste gisting heeft kool nog niet de smaak en het aroma van het eindproduct gekregen. Bovendien veranderen de nitraten die erin zitten nitrieten, dus de smaak van dergelijke kool levert geen plezier of gezondheidsvoordelen op.
Mogelijke problemen met beitsen
Om het perfecte fermentatieproduct te krijgen, moet u op de hoogte zijn van mogelijke fouten en hoe u deze kunt oplossen:
- Schuim uiterlijk - een natuurlijk proces aan het begin van de fermentatie, vereist slechts een tijdige verwijdering.
- Bittere smaak - bij het bereiden van grondstoffen bleven groene bladeren achter, het uitstekende schuim werd niet verwijderd.
- Donkere en lichte lagen - ongelijke verdeling van zout bij het zouten van lagen, op plaatsen met veel zout wordt de kool donker.
- Verzakking - onvoldoende zout. Het beste aandeel is 200 g zout per 10 kg bereide grondstoffen.
- Slijm - schending van het temperatuurregime van fermentatie, de toevoeging van gejodeerd zout, overtollige suiker of wortels, chemicaliën in groenten.
- Roze kleur - overtollig zout, los rammen, het product krijgt een muffe smaak.
- Oppervlaktefilm - lage opslagtemperatuur. Het weefsel en de onderdrukking moeten worden verwijderd en gewassen.
- Schimmel - onder invloed van zuurstof ontwikkelen zich schimmels en gisten op het oppervlak. De bovenste laag moet worden verwijderd en weggegooid. Mierikswortelblaadjes op het oppervlak helpen schimmel te voorkomen.
- Harde kool - slecht gedeukt, overtollig zout, lichte onderdrukking.